الغلوتامات شائعة في جميع أنحاء الطبيعة. وهي أحد مكونات جسمك والأطعمة التي تتناولها. لقد تم استخدام الخاصية المتعلقة بإضفاء الطعم في الغلوتامات منذ فترة طويلة في جميع أنحاء العالم لتعزيز استساغة الأطعمة.
وغالبا ما تُستخدم الأطعمة الغنية بالغلوتامات الحرة – مثل الطماطم والجبن والفطر – في الطهي بسبب خواصها الشهية. الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي نوع من الغلوتامات (الملح الخاص بحامض الجلوتاميك مع الصوديوم)، وأحد الأحماض الأمينية الأكثر وفرة في الطبيعة، كما أنها عنصر هام للبروتين. الغلوتامات تضفي طعمًا فريدًا (يُسمى “أومامي”) في الأطعمة.
ويُعرف الـ”أومامي” – الذي يُوصف غالبًا بأنه “لحمي”، أو “شبيه بالمرق” أو “لذيذ” باللغة الإنجليزية – باسم “شيان وي” بالصينية، وقد يتوافق مع ‘مفهوم الأوزمازوم” التي سجله العلماء الفرنسيون في القرن التاسع عشر. ظلت الغلوتامات عنصرًا يعزز من نكهة التوابل وتم استخدامها منذ أيام روما القديمة باسم ‘غاروم”، كما ظلت قيد الاستخدام في اليابان لأكثر من 1200 سنة.
من خلال عملية تخمير مماثلة للعملية المستخدمة لصنع الخل، أو البيرة، أو صلصة الصويا، فإنه يتم إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) من مصادر طبيعية مثل النشا أو دبس السكر المستمد من بنجر السكر أو قصب السكر.
يمكن للغلوتامات أن تكون حرة، أي غير مرتبطة بالبروتينات، أو تكون متحدة بالأحماض الأمينية الأخرى كجزء من البروتينات. والغلوتامات “الحرة” هي العناصر التي تمنح مذاق الأومامي وتلعب دورًا في استساغة الأطعمة. وغالبًا ما تُستخدم الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات الحرة مثل الجبن والطماطم الناضجة في المطبخ بفضل نكهاتها المميزة والممتعة.
