الغلوتامات شائعة في جميع أنحاء الطبيعة. وهي أحد مكونات جسمك والأطعمة التي تتناولها. لقد تم استخدام الخاصية المتعلقة بإضفاء الطعم في الغلوتامات منذ فترة طويلة في جميع أنحاء العالم لتعزيز استساغة الأطعمة.

وغالبا ما تُستخدم الأطعمة الغنية بالغلوتامات الحرة – مثل الطماطم والجبن والفطر – في الطهي بسبب خواصها الشهية. الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي نوع من الغلوتامات (الملح الخاص بحامض الجلوتاميك مع الصوديوم)، وأحد الأحماض الأمينية الأكثر وفرة في الطبيعة، كما أنها عنصر هام للبروتين. الغلوتامات تضفي طعمًا فريدًا (يُسمى “أومامي”) في الأطعمة.

ويُعرف الـ”أومامي” – الذي يُوصف غالبًا بأنه “لحمي”، أو “شبيه بالمرق” أو “لذيذ” باللغة الإنجليزية – باسم “شيان وي” بالصينية، وقد يتوافق مع ‘مفهوم الأوزمازوم” التي سجله العلماء الفرنسيون في القرن التاسع عشر. ظلت الغلوتامات عنصرًا يعزز من نكهة التوابل وتم استخدامها منذ أيام روما القديمة باسم ‘غاروم”، كما ظلت قيد الاستخدام في اليابان لأكثر من 1200 سنة.

من خلال عملية تخمير مماثلة للعملية المستخدمة لصنع الخل، أو البيرة، أو صلصة الصويا، فإنه يتم إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) من مصادر طبيعية مثل النشا أو دبس السكر المستمد من بنجر السكر أو قصب السكر.

يمكن للغلوتامات أن تكون حرة، أي غير مرتبطة بالبروتينات، أو تكون متحدة بالأحماض الأمينية الأخرى كجزء من البروتينات. والغلوتامات “الحرة” هي العناصر التي تمنح مذاق الأومامي وتلعب دورًا في استساغة الأطعمة. وغالبًا ما تُستخدم الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات الحرة مثل الجبن والطماطم الناضجة في المطبخ بفضل نكهاتها المميزة والممتعة.

تحقق مرة أخرى قريبا لمزيد من المعلومات حول الغلوتامات، أومامي والغلوتامات أحادية الصوديوم.

MSG aka umami seasoning

يتم إنتاج الغلوتامات في جسم الإنسان، وتلعب دورًا أساسيًا في عملية التمثيل الغذائي. يوجد ما يقرب من كيلوغرامين (حوالي أربعة أرطال) الغلوتامات طبيعية المنشأ في العضلات، وفي الدماغ، وكذلك في الكلى والكبد والأعضاء والأنسجة الأخرى.

يتم إنتاج الغلوتامات بشكل طبيعي في الجسم لأداء مجموعة متنوعة من الوظائف الأساسية، ولذلك فإنها تمثل لبنة هامة في تكوين البروتين. ويقوم جسم بإنتاج الإنسان الغلوتامات بشكل طبيعي وإخضاعها للتمثيل الغذائي (الأيض أو الاستقلاب) كل يوم.
ويتم استقلاب معظم الغلوتامات الغذائية بسرعة كما تُستخدم كمصدر للطاقة. ومن المنظور الغذائي، تمثل الغلوتامات أحماض أمينية غير أساسية، وهو ما يعني أن أجسامنا يمكنها إنتاج الغلوتامات الخاصة بها من مصادر البروتين الأخرى إذا لزم الأمر.