أسئلة وأجوبة حول مسغ

الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي ملح الصوديوم والغلوتامات، وهي أحد الأحماض الأمينية طبيعية المنشأ مثل الأحماض الأمينية الموجودة في جميع البروتينات مثل الحليب واللحوم والأسماك والعديد من الخضروات. وقد تم استخدام MSG لأكثر من مائة عام لتعزيز وتحقيق التوازن بين مذاق الكثير من الأطباق.

يتم إنتاج الغلوتامات عن طريق التخمير من دبس السكر من قصب السكر أو البنجر. وتكون عملية التخمر مماثلة لتلك التي تستخدم في صنع الخل أو صلصة الصويا أو اللبن.

الغلوتامات هي الغلوتامات سواء كانت في الأطعمة أو في الجسم أو في التوابل. كل الغلوتامات متطابقة، وبالتالي لا يمكن تمييزها.

لا، كل الغلوتامات – سواءً كانت مستخلصة من الطماطم أو الجبن أو MSG – تكون متطابقة بالنسبة للجسم. وبمجرد أن يتم تناول الأطعمة، فلا يميز والجسم بين الغلوتامات.

بعد أكثر من أربعين عامًا من الدراسات المستفيضة، فقد حددت هيئات دولية ووطنية مخصصة لسلامة المواد المضافة إلى الأغذية أن مادة MSG آمنة للاستهلاك كمحسّن نكهة.

وتعتبر إدارة الدواء والغذاء الأمريكية أن إضافة MSG إلى الأطعمة “المعترف بها عمومًا على أنها آمنة” (GRAS)، مشابهة لإضافة السكر ومسحوق الخبز والخل. وتُعتبر الأطعمة من فئة GRAS وفقًا لاستخدامها المشترك والاختبارات واسعة النطاق. في الاتحاد الأوروبي، تمثل MSG أحد الإضافات الغذائية التي أكدت عليها الهيئات العلمية والتنظيمية باعتبارها آمنة للاستهلاك البشري.

على الرغم من أن بعض الناس يعتبرون أنفسهم حساسين لمادة MSG، فلم يستطع العلماء استحداث ردود الفعل بشكل متسق من خلال دراسات مزدوجة التعمية مع هؤلاء الأفراد الذين يستخدمون MSG أو الدواء وهمي عند الجمع بينه وبين المواد الغذائية.

مادة MSG آمنة للجميع دون استثناء، بما في ذلك الأطفال والنساء الحوامل. وأظهرت الدراسات التي أجريت على الأطفال الرضع أنهم يقومون بإجراء التمثيل الغذائي لمادة MSG ببنفس الطريقة مثل البالغين. في الواقع، يحتوي حليب الثدي البشري على 6-9 أضعاف نسبة الغلوتامات الموجودة في حليب البقر. ويمكن للرضع تذوق طعم الغلوتامات بعد ولادتهم مباشرةً، وهو طعم يفضلونهم بشكل طبيعي.

في عام 1968، تم الإبلاغ عن حالات من ردود الفعل تجاه الطعام المصنع في المطاعم الصينية في الولايات المتحدة الأمريكية. وأنُحي باللائمة على MSG دون أي دليل قوي علميًا من قبل بعض الناس على أنها السبب في هذه الأعراض، مثل الصداع أو الطفح الجلدي. وكان الأشخاص الذين يعتقدون أنهم أصيبوا بهذه الأعراض قد اعتبروها تفاعلات حساسية ناتجة عن MSG. ومع ذلك، عجزت الدراسات التي أجرتها مؤسسات البحوث الطبية المعترف بها عن إظهار ارتباط قاطع بين استهلاك MSG والآثار الصحية السلبية.

وفقًا للمعهد القومي الأمريكي للحساسية والأمراض المعدية، فإن التفاعل الذي يدعي بعض الناس أن يكون ناتجًا عن بعض الإضافات مثل MSG يمكن الخلط بينه وبين الحساسية تجاه الطعام، في حين أنه ينبغي اعتباره في الواقع حالة من تحمل القدرة على تقبل نوعيات من الطعام (Food intolerance).
ويدعي بعض الأفراد أن لديهم حساسة تجاه MSG، ولكن لا توجد آليات معروفة ن شأنها أن تفسر السبب الذي قد يسبب مادة MSG تقود إلى الإصابة بهذه الحالة. في المقابل، تكون حساسية الطعام عبارة عن استجابة سلبية من نظام المناعة في الجسم تجاه طعام معين يمكنه في حالات نادرة أن يؤدي إلى رد فعل حاد قد يودي بحياة المصاب وهي حالة معروفة باسم “صدمة الحساسية” (Anaphylactic shock). وتتمثل الأطعمة التي غالبًا ما تولد رد فعل من الحساسية في السمك والمحار والفول السوداني والمكسرات.

لا توجد أدلة قاطعة حول ما إذا كانت مادة MSG تسبب الصداع. وعلى الرغم من ورود تقارير تفيد بأن الصداع أحد أعراض ما يسمى “متلازمة المطعم الصيني”، فقد عجزت الدراسات على البشر عن إثبات ذلك بشكل متسق. وقد ظهر الصداع كعرض من الأعراض في بعض الدراسات، وفقط عندما يتم استهلاك MSG دون طعام أثناء الصيام، إلا أن ذلك لا يبدو أن له صلة باستخدام MSG باعتباره توابل للطعام، والذي هو الغرض الأساسي من استخدام MSG.

تلقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تقارير عن حالات من الصداع والغثيان من أشخاص تناولوا أغذية تحتوي على MSG. لتوضيح ما إذا كانت MSG تسبب هذه الآثار، قامت إدارة الاغذية والعقاقير في تسعينيات القرن الماضي بتكليف مجموعة علمية مستقلة، واتحاد الجمعيات الأمريكية للبيولوجيا التجريبية (FASEB)، بفحص سلامة MSG. وخلُصت FASEB إلى أن MSG آمنة، إلا أن بعض الأفراد المصابين بالحساسة قد تظهر عليهم بعض الأعراض على المدى القصير، والتي تكون أعراضً عابرة وخفيفة عمومًا (صداع، وخدر، وإحساس بالدغدغة، ووخز، والخفقان، والنعاس) بعد تناول 3 غرامات من MSG. ويعني ذلك أنه حتى عند استهلاك كمية تصل إلى 3 غرامات من مادة MSG دفعة واحدة دون حدوث آثار سلبية تجاه الطعام بشكل يهدد الحياة رغم أن هذا الاحتمال مستبعد للغاية.

يكون طعم MSG – مثل طعم الملح – لطيفًا فقط ضمن نطاق التركيز الضيق نسبيًا. وتكون كمية صغيرة من MSG كافية لتحقيق نكهة أفضل. وفي حالة إضافة مزيد من MSG، فلا يؤدي ذلك إلى أي آثار كما لا يحقق أي مفعول مفيد. في الواقع، فإن الإكثار من مادة MSG يمكنه تقليل الإقبال على أحد الأطباق.

تشترط العديد من البلدان أن تتضمن بطاقات التعبئة والتغليف مادة MSG في لوحة العنصر عندما تحتوي على MSG المضافة. ومع ذلك، يمكن أن تشمل الأطعمة أيضًا على مكونات غذائية أخرى تحتوي بطبيعتها على MSG مثل البروتينات النباتية المتحللة بالماء أو خلاصات الخميرة. أما الأطعمة الأخرى مثل الجبن أو الطماطم (البندورة) فتكون غنية أيضًا بشكل طبيعي بمادة MSG (الغلوتامات).

تضيف مادة MSG طعم الأومامي وتعزز النكهة الأصلية للأطعمة، ولكن لا يمكن لمادة MSG تحسين نوعية المكونات الرديئة.

يمكن استخدام MSG في العديد من الأطباق الشهية المعتمدة على اللحوم والأسماك والدواجن والخضروات، وكذلك في الصلصات والشوربات والمخللات.

الغلوتامات التي تُضاف إلى الأغذية لإكسابها النكهة لا تمثل سوى جزء صغير من القدر الإجمالي للغلوتامات المستهلكة في النظام الغذائي اليومي العادي. وعادة ما يستهلك الشخص ما بين 10 و 20 غرامًا من الغلوتامات يوميًا. ويبلغ متوسط ​​المدخول المضاف من الغلوتامات من مادة MSG مجرد0.5 – 3.0 غرام في اليوم الواحد.

تكون كمية الصوديوم المشتقة من MSG طفيفة مقارنةً بملح الطعام وغيره من مصادر الغذاء  بشكل عام، وتقتصر نسبة الصوديوم الكلي في متوسط النظام الغذائي الواردة من MSG على مجرد 1-2٪. ويحتوي ملح المائدة على كمية من الصوديوم تفوق MSG 3 مرات، ومن والأسهل استهلاكه. وفي حين يتم استخدام MSG بكميات أقل، فإن طعمها يكون أقوى من ملح الطعام.

مادة MSG خالية من الغلوتين.