يتم إنتاج الغلوتامات في جسم الإنسان، وتلعب دورًا أساسيًا في عملية التمثيل الغذائي. يوجد ما يقرب من كيلوغرامين (حوالي أربعة أرطال) الغلوتامات طبيعية المنشأ في العضلات، وفي الدماغ، وكذلك في الكلى والكبد والأعضاء والأنسجة الأخرى. وبالإضافة إلى ذلك، تُوجد الغلوتامات بوفرة في حليب الأمهات، بمستويات تتراوح بين أربعة إلى ستة أضعاف تلك الموجودة في حليب الأبقار.

يتم إنتاج الغلوتامات بشكل طبيعي في الجسم لأداء مجموعة متنوعة من الوظائف الأساسية، ولذلك فإنها تمثل لبنة هامة في تكوين البروتين. ويقوم جسم بإنتاج الإنسان الغلوتامات بشكل طبيعي وإخضاعها للتمثيل الغذائي (الأيض أو الاستقلاب) كل يوم.

ويتم استقلاب معظم الغلوتامات الغذائية بسرعة كما تُستخدم كمصدر للطاقة. ومن المنظور الغذائي، تمثل الغلوتامات أحماض أمينية غير أساسية، وهو ما يعني أن أجسامنا يمكنها إنتاج الغلوتامات الخاصة بها من مصادر البروتين الأخرى إذا لزم الأمر.

يستهلك الشخص العادي ما بين 10 و 20 غرامًا من الغلوتامات المرتبطة بالبروتينات، وغرام واحد من الغلوتامات الحرة من خلال الأطعمة اليومية. وبالإضافة إلى ذلك، فإن صافي الإنتاج التقريبي من الغلوتامات في جسم الإنسان يبلغ 50 غرامًا من الغلوتامات الحرة يوميًا.

وتكون الغلوتامات التي تحدث بشكل طبيعي في كثير من الأطعمة مماثلة تمامًا للغلوتامات المضافة مثل غلوتامات أحادية الصوديوم. ويقوم الجسم بإجراء التمثيل الغذائي للغلوتامات بنفس الطريقة.