غالبًا ما يوصف طعم أومامي بأنه شبيه باللحم، أو المرق، أو طعم “حادق”، وهو يختلف عن المذاقات الأساسية التقليدية: الحلو، والحامض، والمالح، والمر. وقد ثبت لأكثر من 10 أعوام حتى الآن أن الأومامي – وهو طعم الغلوتامات أحادية الصوديوم – أحد الأذواق الأساسية الخمسة المعترف بها.
ويبدأ تقدير الطعم بمستقبلات التذوق في اللسان. وتوجد مستقبلات التذوق على زغيبات (Microvilli) من براعم التذوق في الحليمات (Papillae)، والتي تقع على الجانب الخشن للسان. وتكون براعم التذوق هي الأعضاء الحسية الصغيرة التي تتكون من عدة خلايا للتذوق، والتي تتفاعل مع محفزات التذوق. ويصل المحفز إلى الزغيبات الصغيرة في الخلايا الذوقية داخل براعم التذوق من خلال المسام الموجودة على الجزء العلوي من البراعم. مع تفعيل هذه الخلايا الذوقية، يتم نقل رسالة إلى الدماغ عبر الأعصاب.
وقد حددت الدراسات البيوكيميائية المختصة بحاسة التذوق أنواعًا مختلفة من مستقبلات طعم أومامي والتي تشترك في تكوين طعم الأومامي، وهي عبارة عن صور معدلة من مستقبلات الغلوتامات التي عادة ما توجد في الدماغ (مستقبلات الجلوتامات) ومستقبلات الطعم من النوع 1 (T1R1 + T1R3). وهي موزعة في جميع براعم التذوق على اللسان.
وقد تحتوي بطانة المعدة أيضًا على بعضٍ من هذه المستقبلات التي يمكنها أن تتحد مع الغلوتامات الحرة في الأطعمة. يبدو أن الغلوتامات تقوم صراحةً بتعزيز هضم وجبات البروتين عن طريق زيادة إفراز العصارة المعدية، وتسهيل الحركة المعوية.
وتصبح النكهات السائغة أكثر جاذبية عندما تجتمع مع توابل أومامي مثل MSG، ولعل السبب في ذلك يعود إلى تأثيرات الغلوتامات على هضم البروتينات، مع القدرة على تحسين الوضع التغذوي وبالتالي نوعية الحياة لدى المسنين.
فيديو جديد:أ ومامي: مذاق من اليابان
