Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts machte sich Professor Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University Gedanken über den Geschmack von Lebensmitteln:
„Es gibt einen Geschmack, der Spargel, Tomaten, Käse und Fleisch gemein ist, der sich aber von den vier allgemein bekannten Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig unterscheidet.“
Im Jahr 1907 begann Professor Ikeda seine Experimente, um herauszufinden, was die Quelle dieses besonderen Geschmacks war. Er wusste, dass er in der aus Kombu (einer Meeresalge) hergestellten Brühe vorhanden war, die in der traditionellen japanischen Küche verwendet wurde. Es gelang ihm, aus einer enormen Menge Kombu-Brühe Kristalle von Glutaminsäure zu extrahieren. Glutaminsäure ist eine Aminosäure und damit ein Baustein für Proteine. 100 Gramm getrocknete Kombu-Alge enthalten etwa ein Gramm Glutamat, das Natrium Salz von Glutaminsäure.
Professor Ikeda fand heraus, dass Glutamat einen speziellen Geschmack hat, der sich von süß, sauer, bitter und salzig unterscheidet, und nannte ihn „umami“.
