Neben den allgemein anerkannten Grundgeschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer und bitter – gibt es nun eindeutige Belege für die Existenz eines fünften Grundgeschmacks, bekannt als Umami.

Dieses japanische Wort, das ungefähr mit „wohlschmeckend“ übersetzt werden kann, bezeichnet die Eigenschaft von Lebensmitteln, die erhebliche Mengen in natürlicher Form vorliegenden Glutamats, seines Natriumsalzes Mononatriumglutamat (MSG) oder 5′-Ribonukleotiden aufweisen.

Der Umami-Geschmack ist in Küchen weltweit allgegenwärtig. Der Status von Umami als eigener Geschmack resultiert nicht nur daher, dass er als unterschiedlich von den anderen Geschmacksrichtungen wahrgenommen wird, sondern auch aus dem Beweis der Existenz von Glutamat-Rezeptoren in den Geschmackszellen der Zunge sowie von Zellen im Gehirn, die besonders auf den Umami-Geschmack ansprechen. Die Beigabe von Glutamat zu den geeigneten Lebensmitteln verbessert fast immer deren geschmackliche Akzeptanz.

Genossen die Römer den Geschmack von Glutamat in einer Fischsauce mit dem Namen Garum. Diese wurde in den meisten Rezepten verwendet, die man im berühmten Kochbuch von Apicius fand. Es ist interessant, dass glutamatreiche Lebensmittel und Zutaten in vielen traditionellen Lebensmitteln und Würzmitteln verwendet werden, wie z. B. in gekochtem Schinken, Käse, Anchovi-Sauce, konzentrierten Extrakten wie Bovril, Marmite, Tomatensaucen, Glace de viande (Fleischextrakt) in westlichen Ländern und Fisch- und Sojasaucen in asiatischen Ländern.

Fast ein Jahrhundert lang wurde Mononatriumglutamat (MSG) auf sichere und effektive Weise in der Lebensmittelherstellung verwendet. MSG gehört zu den Lebensmittelzutaten, die im Laufe der letzten 30 Jahre am gründlichsten erforscht wurden. Hunderte von Studien zeichnen ein klares Bild von der Sicherheit von MSG.

Neben zahlreichen Studien über Geschmacksprofile und Sicherheit von MSG wurden bemerkenswerte Fortschritte bei den Studien über Glutamat erzielt, die zeigen, dass Glutamat im menschlichen Körper eine wichtige Aufgabe wahrnimmt.

discovery of umami

Die Geschichte des Glutamats begann im Jahr 1908,

als Professor Ikeda Glutamat als Extrakt der aus der Meeresalge Kombu hergestellten japanischen Brühe isolierte und diesem Geschmack den Namen Umami gab.
Er stellte außerdem fest, dass Mononatriumglutamat einen starken Umami-Geschmack hat, der als Würzmittel verwendet werden kann. Der Umami-Geschmack hat charakteristische Eigenschaften, die ihn von den anderen Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter unterscheiden.

Forschungszusammenfassung

 Geschmack


Das Wort Umami ist sicherlich weniger üblich als die Bezeichnungen der anderen Geschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer und bitter – der Geschmack an sich jedoch ist allgegenwärtig. Glutamate sind in großen Mengen in Fleisch und anderen proteinreichen Lebensmitteln wie Käse und Milch enthalten. Die Aminosäuren tragen auch zu dem besonderen Geschmack anderer Lebensmittel wie Tomaten und Spargel bei.

Das vielleicht berühmteste Glutamat ist der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat oder MSG.

Die Erkenntnisse wurden von der Zeitschrift Nature veröffentlicht.

Quelle: Nature 2002;10.1038/nature726