Es gibt zwei Formen von Glutamat. Glutamat kommt zum einen in „gebundener“ Form vor, verknüpft mit weiteren Aminosäuren in Proteinen.

Zum anderen liegt es in „freier“ Form in pflanzlichen und tierischen Geweben vor. Das freie Glutamat spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel. Lebensmittel mit einem hohen Anteil an freiem Glutamat, wie zum Beispiel Käse und reife Tomaten, werden häufig aufgrund ihres intensiven Wohlgeschmacks gegessen.

Eine Tradition

Von allen Lebensmitteln und Würzmitteln, die viel Glutamat enthalten, hat Fischsauce die längste Tradition. Bei den Zivilisationen der Griechen und Römer der Antike wurde Fischsauce allgemein als Würzmittel verwendet. Wie Wein und Speiseöl stellte sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel dar. Der Handel mit der als Würzmittel verwendeten Fischsauce geht ungefähr bis ins siebte Jahrhundert vor Christus zurück.

Entlang der Mittelmeerküste wurden die Ruinen zahlreicher großer Fabriken freigelegt, in denen Fisch verarbeitet wurde. Es gab über hundert solcher Fabriken, und die Fischsauce wurde in großen Behältern, den Amphoren, transportiert. Archäologische Ausgrabungen haben Amphoren zutage gefördert, auf denen sich genaue Angaben über die Güteklasse der Ware, ihren Hersteller und die verwendeten Zutaten fanden. In einer Liste von Würzmitteln aus dem siebten Jahrhundert wird diese Fischsauce als „Garum“ bezeichnet. Aufzeichnungen, die bis auf das Jahr 968 zurückgehen, ist zu entnehmen, dass der byzantinische Kaiser Nikephoros II den Boten von Papst Otto I mit gebratenem Lamm bewirtete, das mit Zwiebeln, Lauch und Garum zubereitet war. Im elften Jahrhundert jedoch verschwand Garum aus der europäischen Küche. Das Rezept wurde jedoch weitgegeben, und Garum tauchte in einigen Klöstern als eine „geheime Medizin“ mit appetitanregender Wirkung auf. Salzige Fischsauce kann also auf eine Geschichte von über 2.500 Jahren zurückblicken. Damit ist sie das älteste Umami-Würzmittel der Welt.

Heute ist der Appetit und die Vorliebe der Menschen für den Geschmack dieser Aminosäure genauso groß und gesund wie eh und je. Im heutigen Italien ist es auch das Glutamat, was den ansprechenden Geschmack der Tomatensaucen ausmacht, mit denen die berühmten Nudel- und Pizzagerichte dieses Landes zubereitet werden. Glutamat ist in Fleischextrakten (wie Bovril) westlicher Länder sowie in den Algen und dem getrockneten Fisch enthalten, die in Japan zur Herstellung von Suppenfonds und Sojasauce verwendet werden.

Freies Glutamat in Würze Mg/100 Grams
Anchovi-Sauce 630
Bovril 498
Oyster sauce 900
Sojasauce 782
Nam Pra (Fisch sauce) 950
natural umami foods in dashi

Umami ist ein wichtiges Geschmackselement in natürlichen Nahrungsmitteln; es ist der wichtigste Geschmack in dem japanischen Suppe „Dashi“ sowie in Bouillon und anderen Suppen westlicher Länder.

Der Umami-Geschmack hat charakteristische Eigenschaften, die ihn von anderen Geschmacksrichtungen unterscheiden. Dazu gehören das geschmacksverstärkende Zusammenwirken der beiden Umami-Komponenten L-Glutamat und 5′-Ribonukleotiden sowie ein verlängerter Nachgeschmack. Die fortgesetzte Erforschung des Umami-Geschmacks wird zum allgemeinen Verständnis des Geschmacksprozesses beitragen und unser Wissen darüber erweitern, inwiefern die Geschmackseigenschaften von Lebensmitteln zu einer angemessenen Nahrungsauswahl und einer guten Ernährung beitragen.