Viele von uns nehmen mehr salzhaltige oder fettreiche Lebensmittel zu sich, als unser Körper benötigt. Der Geschmack gesalzener Lebensmittel und die Geschmacksfülle fettreicher Gerichte sind zweifellos lecker.
Wissenschaftliche Forschungen weisen jedoch auf eine Verbindung zwischen fett- und natriumreicher Ernährung und Gesundheitsrisiken wie koronare Herzkrankheit, Diabetes und Bluthochdruck hin. Ernährungswissenschaftler empfehlen, die Aufnahme dieser Zutaten zu reduzieren. Lebensmittelhersteller haben darauf reagiert, indem sie fettarme und natriumarme Varianten zahlreicher beliebter Lebensmittel auf den Markt brachten. Es kann jedoch schwierig sein, in derartigen Lebensmitteln ein akzeptables Geschmacksgleichgewicht zu erzielen, da der Entzug von Fett oder Natrium einen faden Geschmack zur Folge haben kann.
Mononatriumglutamat (MSG) kann hier sehr nützlich sein. MSG enthält nur ein Drittel des in Kochsalz vorhandenen Natrium-Anteils und wird in wesentlich geringeren Dosen eingesetzt. Obwohl MSG an sich nicht salzig schmeckt, kann die Verwendung einer geringen Menge von Mononatriumglutamat in einem natriumarmen Produkt dazu führen, dass dieses genauso gut schmeckt wie sein salzreiches Gegenstück.
Untersuchungen belegen, dass Menschen Lebensmittel mit wenig Salz als wesentlich geschmackvoller empfinden, wenn diesen eine geringe Menge Mononatriumglutamat beigegeben wurde.
Eine Studie wertete die Reaktionen der Probanden auf verschiedene Varianten einer klaren Suppe mit und ohne MSG und mit unterschiedlichem Salzgehalt aus. Die gebrochene horizontale Linie in der Grafik zeigt den Grenzwert, unter dem die Probanden der Studie die Suppe ungenießbar fanden. Ohne die Zugabe von MSG wurde die Suppe erst ab einem Salzgehalt von 0,75 % genießbar. Mit MSG war die Suppe jedoch bereits bei einem Salzgehalt von nur 0,4 % genießbar.
