Frage: Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?
Antwort: Die Glutamataufnahme über die Nahrung insbesondere die Verwendung von Glutamat zur Würzung, ist für die Allgemeinheit unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer „gesunden“ Ernährung.
Als Glutamate werden im allgemeinen Sprachgebrauch die Salze der Aminosäure Glutaminsäure bezeichnet, z. B. Calciumglutamat, Natriumglutamat oder Kaliumglutamat.
Glutamat findet sich natürlicherweise in fast allen Lebensmitteln, wie Fleisch, Gemüse, Fisch und Milch. Dort liegt es an Proteine und Peptide gebunden vor, man spricht von gebundenem Glutamat. Die geschmacksbeeinflussende Wirkung wird jedoch nur von „freiem“ ungebundenem Glutamat verursacht. Auf Grund dieser sensorischen Wirkung wird es weltweit als bedeutender Geschmacksverstärker eingesetzt. Seit der Wissenschaftler Kikunae Ikeda von der Universität Tokio 1908 als erster Natriumglutamat isolierte, wird dieses durch Fermentation aus Melassestärken hergestellt. Die Verbindung ist chemisch stabil, in Wasser wenig, in Ethanol schwer löslich und in Ether, Azeton und Eisessig un löslich. Der Geschmack, den das Natriumglutamat vermittelt wird „umami“ genannt – oder als die 5. Geschmacksrichtung bezeichnet.
Gesundheitlich bedenkliche Wirkungen
Wegen der wichtigen Rolle von Glutamat als Lebensmittelzusatzstoff kamen immer wieder Diskussionen auf, ob Glutamat vielleicht gesundheitsschädlich sein könnte.
Mehrere In-vitro und In-vivo-Untersuchungen zeigten, dass Glutamat weder mutagen noch karzinogen ist. Ebenso kann es die Plazentaschranke nicht überwinden. Auch bei Säuglingen sind auf Grund des zum Erwachsenen identischen Stoffwechsels in Bezug auf Glutamat keine Nebenwirkungen zu erwarten.
Unverträglichkeiten gegenüber Glutamat werden gelegentlich als Verlegenheitsdiagnosen für eine Vielzahl von Erkrankungen herangezogen.
Zahlreiche Fallberichte aus den USA beschreiben Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Essen in China-Restaurants. Dabei traten Symptome wie Taubheit, Schwächegefühl und Herzklopfen auf. Die Bezeichnung „China Restaurant-Syndrom“ bürgerte sich ein, obwohl verschiedene Autoren darauf hinwiesen, dass die Reaktionen auch durch andere Bestandteile der chinesischen Kost, z. B. Histamin, verusacht werden konnten und außerdem festgestellt wurde, dass derartige Symptome auch nach dem Essen in nicht chinesischen Restaurants auftraten.
Verschiedene kontrollierte Doppeltblind-Studien konnten einen Zusammenhang zwischen dem Auftreten solcher Symptome und dem Glutamatgehalt der Nahrung nicht belegen, so die Meinung des Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), dem wissenschaftlichen Beratungsgremium der WHO und FAO.
Glutamat ist der wichtigste erregende Transmitter im Gehirn mit hohen intrazellulären und notwendigerweise niedrigen extrazellulären Konzentrationen. Kritisch sind Situationen wie z. B. Schlagenfälle, bei denen eine Störung der Blut-Hirn-Schranke vorliegt, so das die Glutamat-Konzentration beeinflusst werden könnte. Bei normaler oder sogar glutaminsäurereicher Ernährung ist aber kein schädigender Einfluss zu erwarten. Selbst eine glutaminsäurereiche Ernährung hat keinen Einfluss auf die Glutamatkonzentration im Gehirn und die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspricht den normalen physiologischen Schwankungsbreiten.
Auf Grund einer „Modeströmung“ Ende der 40er Jahre wurde Hunderten von Kindern zur angeblichen Leistungssteigerung bis zu 40g Glutamat pro Tag über Wochen und Monate hinweg verabreicht. Trotz dieser hohen Dosierung wurden weder leistungssteigernde noch toxische Effekte beschrieben.
Ein weiterer Kritikpunkt ist, dass durch die geschmacksverstärkende Wirkung des Glutamats die Qualität von Lebensmitteln und der Anteil geschmacksgebender Bestandteile (z. B. bei Fleisch) vernachlässigt werden könnte. Untersuchungen zu diesem Thema ließen dies jedoch nicht erkennen (Lahmsen, Erbersdobler, 1998).
Lebensmittelrechtliche Aspekte
Für die Verwendung in Lebensmitteln sind 6 Glutaminsäureverbindungen mit den E-Nummern E 620 – E 625 als Zusatzstoff zugelassen.
In Fleisch- und Fischkonserven, Fertiggerichten usw. ist generell der Zusatz von einem Prozent Glutamat erlaubt. Bei Saucen ist die doppelte Menge zugelassen, in Würzmitteln sogar bis zu 50%. Wirksam ist nur die L-Form, die bei Konzentrationen von 0.2-0.8% einen angenehmen, leicht salzigen Geschmack entwickelt und den Eigengeschmack der Lebensmittel verstärkt. Deklarationspflichtig sind nur fertig abgepackte Lebensmittel.
Zussamenfassung
Unter den geschilderten Umständen kann die Verwendung von Glutamat als mit den Maßstäben einer „gesunden Ernährung“ vereinbar bezeichnet werden. Insgesamt bestehen auf der Basis gesicherter wissenschaftlicher Daten gegenüber einem vernünftigen Einsatz von Glutamat in der menschlichen Ernährung keine Bedenken.
Quellenmaterial: www.dge.de
