El glutamato es producido en el organismo humano y desempeña una función fundamental en el metabolismo.
Se encuentran casi dos kilogramos de glutamato natural en los músculos, el encéfalo, los riñones, el hígado y otros órganos y tejidos. Además, el glutamato se encuentra en abundancia en la lecha materna, a concentraciones casi diez veces mayor que en la leche de vaca.
Una persona promedio consume entre 10 y 20 gramos de glutamato ligado, y un gramo de glutamato libre a través de los alimentos que ingiere diariamente. Además, el organismo humano crea diariamente aproximadamente 50 gramos de glutamato libre.
La mayor parte del glutamato de la dieta se metaboliza rápidamente y se utiliza como fuente de energía. Desde una perspectiva nutricional, el glutamato es un aminoácido no esencial, lo que significa que, si es necesario, nuestros organismos pueden fabricar su propio glutamato a partir de otras fuentes proteicas. El organismo produce su propio glutamato para una variedad de funciones esenciales.
| Glutamato libre en la leche materna | Mg/100 Grams |
| Humano | 21.6 |
| Chimpancé | 38.9 |
| Mono rhesus | 4.6 |
| Vaca | 1.9 |
| Oveja | 1.4 |
| Ratón | 2.2 |
