El glutamato monosódico se emplea en una gran variedad de alimentos sabrosos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo.

Puede añadirse a las carnes, pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. En muchos países se emplea como sazonador en la mesa. Por ejemplo, en Europa Central, el glutamato monosódico es la base de una popular salsa salada.

Nutrición

El glutamato en las sopas

Como la sal, el glutamato puede hacer que muchos alimentos sean más atractivos, pero por sí mismo no es especialmente apetitoso. Si usted disuelve glutamato monosódico en agua, el sabor obtenido no es atrayente. Sin embargo, cuando se añade a la sopa, mejora muchos aspectos, tales como el sabor, la sensación en la boca y la suavidad. En un estudio, un grupo de estadounidenses jóvenes afirmó que la sopa de pollo con una pequeña cantidad de glutamato monosódico era más rica, más sabrosa y más carnosa que la misma sopa sin el glutamato.

El sabor umami

El efecto de añadir el sabor umami a los alimentos ha sido estudiado por los investigadores desde los años 50. Por lo general, el sabor de los platos con carnes, el pescado, las verduras y legumbres mejoran pero no ocurre lo mismo con los cereales, los productos lácteos y los postres. El glutamato monosódico se añade a las comidas preparadas y procesadas tales como los alimentos congelados, las mezclas de especias, salsas, aliños u productos cárnicos tales como las salchichas y los jamones.

El glutamato monosódico, como la sal, es autolimitante

La cantidad de glutamato usada en los alimentos generalmente está dentro de los límites del 0.1 al 0.8% de los alimentos servidos. Esta proporción es similar a los valores de glutamato natural encontrado en los platos tradicionales. El sabor del glutamato monosódico es autolimitante. Esto significa que, una vez incluida la cantidad adecuada en una receta, la adición de una cantidad mayor contribuye poco al sabor de la comida, si es que contribuye con algo. De hecho, si se añade una cantidad excesiva de glutamato monosódico puede empeorar el sabor. Estos dos gráficos muestran que el nivel óptimo de glutamato monosódico en una sopa clara es del 0.3%, y el nivel óptimo con el arroz frito es del 0.37%.

El sabor es complejo

Piense en el sabor del tomate. Casi nadie puede identificar el sabor del umami en los tomates, pero el umami es uno entre varios componentes importantes. Al combinarse con matices dulces y ácidos y un leve sabor terroso, el umami da a los tomates su delicioso sabor. A medida que un tomate madura, el contenido natural de glutamato aumenta y el tomate se vuelve más sabroso.

Alimentos para las personas de edad avanzada

A medida que envejecemos, muchos perdemos la agudeza de nuestros sentidos. Este proceso comienza normalmente aproximadamente a los 60 años y se vuelve más notorio después de los 70 años. En consecuencia, la preferencia por algunos alimentos en las personas de edad avanzada puede cambiar y, a veces, estos cambios se traducen en una dieta de peor calidad o una ingesta insuficiente de alimentos. El glutamato puede ser de gran ayuda para la dieta de las personas de edad avanzada, al hacer que muchos alimentos sean más apetitosos y agradables.

Resumen de la investigación:
Las pérdidas de gusto y olfato en las personas de edad avanzada pueden reducir el apetito y causar una ingesta insuficiente de la dieta. Aunque estas deficiencias quimiosensoriales generalmente no son reversibles, las intervenciones sensoriales, incluida la intensificación del sabor y el olor pueden compensar las pérdidas preceptúales. Un método de “tratamiento” de las pérdidas quimiosensoriales supone una potenciación sensorial de los alimentos con sabores y con glutamato monosódico. La amplificación del sabor y el gusto puede mejorar la apetecibilidad y la aceptación; aumentar el flujo de saliva y la inmunidad, y reducir las molestias orales en los pacientes ancianos enfermos o sanos. Journal of Nutrition. 2000; 130:927S-930S.

Umami está presente en las cocinas de todo el mundo, siendo considerado como un sabor básico y único.

No sólo se distingue de los otros sabores básicos, sino que además existe evidencia de la existencia de receptores específicos para glutamato en las células gustativas de la lengua, y en células del cerebro que responden de manera preferente al sabor umami. Al añadir glutamato a los alimentos adecuados, casi siempre se mejora el sabor.