Au début du vingtième siècle, le professeur Kikunae Ikeda, professeur à l’Université Impériale de Tokyo, débuta une réflexion sur le goût des aliments:

« Il existe un goût commun à l’asperge, aux tomates, au fromage et à la viande, mais ce goût ne correspond pas aux quatre goûts connus que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer.  »

En 1907, le professeur Ikeda entreprit un certain nombre d’expériences pour tenter d’identifier quelle était la source de ce goût. Il savait que le goût était présent dans le Dashi,un bouillon de kombu (une algue marine), un plat japonais traditionnel. En produisant des quantités impressionnantes de Dashi, il réussit à extraire quelques grammes d’acide glutamique, un acide aminé. Les acides aminés sont les principaux constituants des protéines. 100 grammes de kombu séché contiennent environ 1 gramme de glutamate, le sel de l’acide glutamique. Le Professeur Ikeda découvrit que le glutamate avait un goût qui ne correspondait ni au scuré, au salé, a l’acide et à l’amer. Il lui donna le nom de « umami » qui signifie délicieux en japonais.

Un Nouveau Produit

Le Professeur Ikeda avait la conviction qu’il fallait créer un assaisonnement à partir de ce nouvel ingrédient au goût si différent. Pour être utilisé en tant qu’assaisonnement, l’acide glutamique devait avoir certaines des caractéristiques physiques du sucre et du sel : il devait être soluble dans l’eau, sans toutefois absorber l’humidité ni se solidifier. Une forme crystalisée, comme les cristaux de sel ou de sucre, semblait être idéale. Poursuivant ses recherches, le Professeur Ikeda découvrit que le glutamate monosodique, le sel de l’acide glutamique avait un fort goût d’umami et qu’il était idéal pour l’assaisonnement. Etant donné que le glutamate monosodique n’ ni odeur ni goût propre, il peut être utilisé dans un grand nombre de plats pour en améliorer le goût.

MSG aka umami seasoning

Il existe deux types de glutamate : une forme « liée » : dans les protéines liés à d’autres acides aminés, et une forme « libre », telle qu’on la trouve dans les plantes et le corps humain, par exemple.

C’est dans sa forme libre que le glutamate joue un rôle dans le goût et l’agrément de la nourriture. Les aliments qui contiennent beaucoup de glutamate libre, tels que le fromage ou les tomates mûres, sont souvent choisis pour leur saveur particulière et agréable. Si vous mettez un peu de glutamate dans de l’eau ou si vous mettez quelques cristaux sur votre langue, le goût ne sera pas tres agréable. Par contre, dès qu’on l’ajoute aux aliments, la sensation en bouche, le goût et l’onctuosité sont fortement ameliorés.

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