Le glutamate monosodique est utilisé dans un grand nombre de plats pour donner un goût onctueux, riche et corsé.
On peut l’ajouter à la viande, à la volaille, au poisson, aux légumes et aux fruits de mer et dans de nombreux pays, il est disposé sur la table le plus souvent dans des saliéres et utilisé directement pour assaisonner les plats.
Le glutamate dans les soupes
Tout comme le sel, le glutamate peut améliorer un grand nombre de plats, mais seul, il n’est pas particulièrement agréable au palais. Si vous essayez de dissoudre du glutamate monosodique dans de l’eau, le goût ne sera pas très agréable, mais si vous l’ajoutez à de la soupe, il l’améliorera de plusieurs façons en lui donnant du goût, de la texture et de l’onctuosité. Dans une étude récente, un groupe de jeunes américains trouvait qu’une soupe de poulet à laquelle avait été ajouté un peu de glutamate monosodique était plus riche, plus savoureuse et avait un goût de viande plus prononcé que la même soupe sans MSG.
La saveur de l’umami
L’ajout d’umami dans la nourriture a fait l’objet d’études depuis les années 50. Le goût des viandes, du poisson et des légumes est normalement amélioré, mais celui des céréales, des produits laitiers et des desserts ne l’est pas. On ajoute du MSG dans les plats préparés et cuisinés, que ce soit en produits congelés, dans les plats épicés, des soupes en boite ou en poudre, les sauces, les assaisonnements, et des produits à base de viande comme les saucisses ou le jambon.
Le glutamate s’autolimite
La quantité de glutamate utilisée dans la nourriture est en général comprise entre 0,1% et 0,8 %. Cette quantité correspond au niveau de glutamate que l’on trouve dans les plats traditionnels. Mais le goût du MSG est autolimité : ce qui veut dire que dès lors qu’une quantité appropriée de glutamate a été ajoutée à une recette, le fait d’en rajouter ne contribue que peu, ou pas du tout, à la saveur de la nourriture. On peut même affirmer que le fait d’ajouter trop de glutamate gâte le résultat final. Ces deux graphiques montrent que la quantité optimale de MSG dans une soupe est de 0,3 % et que la quantité optimale dans du riz sauté est de 0,37 %.
Le MSG, comme le sel, s’autolimite. Les deux graphiques qui suivent présentent des résultats similaires en ce qui concerne le sel dans une soupe et dans des œufs brouillés.
Le taux de glutamate augmente tout au long de la maturation des aliments
Pensez au goût de la tomate : personne ou presque ne peut en identifier la part du goûtumami, mais l’umami est l’un des composants principal du goût de la tomate. Lorsqu’on le combine avec le goût aigre-doux et la légère note de terre, c’est bien l’umami qui donne leur saveur délicieuse aux tomates. Lorsque la tomate mûrit, le niveau d’umami augmente et le goût de la tomate s’accentue.
De même, lors de l’affinage, le taux de glutamate dans les fromages augmente de façon significative. Par exemple le petit arrière-goût de court- bouillon de l’Emmental provient de l’Umami. Le même phénomène est constaté dans le jambon cru. Le taux de glutamate sera plus important dans un jambon cru qui aura été affiné plus longtemps.
