Il existe deux types de glutamate : une forme « liée », une partie de protéine liée à d’autres acides aminés, et une forme « libre », telle qu’on la trouve dans les plantes et le corps humain.

C’est dans sa forme libre que le glutamate joue un rôle dans le goût et l’agrément de la nourriture. Les aliments qui contiennent beaucoup de glutamate libre, tels que le fromage ou les tomates mûres, sont souvent choisis pour leur saveur particulière et agréable.

Une Tradition

La sauce de poisson est sans doute la plus ancienne des recettes à base de glutamate. Les grecques et les romains l’utilisaient fréquemment en tant qu’assaisonnement ; c’était une denrée essentielle, tout comme le vin et l’huile, et son commerce remonte aux alentours du VIIème siècle Av.JC.

 umami taste

Les ruines de nombreuses usines de traitement de poisson ont été découvertes le long des côtes de la Méditerranée. Il y en avait autrefois plus d’une centaine et la sauce de poisson était transportée par voie maritime dans des amphores. Les archéologues ont découvert des amphores sur lesquelles étaient indiqués les détails du contenu :sa qualité, le nom de son fabriquant et ses composants. Une liste datant du septième siècle appelle cette sauce le « Garum » et des comptes rendus datant de 968 racontent que l’Empereur Byzantin Nicéphore II avait reçu l’envoyé du Pape Otto 1er en lui offrant de l’agneau grillé, servi avec des oignons, des poireaux et du garum. On ne trouve cependant plus de garum sur les tables européennes à partir du 11ème siècle, bien que la recette continue à circuler de mains en mains et que le garum ait été considéré par certains monastères comme un remède secret contre le manque d’appétit. La sauce de poisson a donc une histoire vieille de plus de 2500 ans, ce qui en fait l’un des assaisonnement à base d’umami les plus anciens.

Le goût et une certaine prédilection pour la saveur de cet acide aminé est aujourd’hui plus fort que jamais et c’est par exemple le glutamate qui contribue à la saveur si attrayante des sauces tomates du parmesan et des truffes par exemple. Le glutamate est présent dans la plupart des extraits de viande que l’on trouve dans le monde occidental (dans le Bovril ou les bouillons cube par exemple), et dans les algues et le poisson séché utilisés dans les bouillons et la sauce soja au Japon.

Niveaux de glutamate libre dans les assaisonnements Mg/100 Grammes
Sauce d’anchois 630
Bovril 498
Sauce d’huîtres 900
Sauce de soja 782
Nam pra (sauce de poisson) 950