Il existe deux types de glutamate : une forme « liée », une partie de protéine liée à d’autres acides aminés, et une forme « libre », telle qu’on la trouve dans les plantes et le corps humain.
C’est dans sa forme libre que le glutamate joue un rôle dans le goût et l’agrément de la nourriture. Les aliments qui contiennent beaucoup de glutamate libre, tels que le fromage ou les tomates mûres, sont souvent choisis pour leur saveur particulière et agréable.
Une Tradition
La sauce de poisson est sans doute la plus ancienne des recettes à base de glutamate. Les grecques et les romains l’utilisaient fréquemment en tant qu’assaisonnement ; c’était une denrée essentielle, tout comme le vin et l’huile, et son commerce remonte aux alentours du VIIème siècle Av.JC.
Le goût et une certaine prédilection pour la saveur de cet acide aminé est aujourd’hui plus fort que jamais et c’est par exemple le glutamate qui contribue à la saveur si attrayante des sauces tomates du parmesan et des truffes par exemple. Le glutamate est présent dans la plupart des extraits de viande que l’on trouve dans le monde occidental (dans le Bovril ou les bouillons cube par exemple), et dans les algues et le poisson séché utilisés dans les bouillons et la sauce soja au Japon.