L’Innocuité du Glutamate - International Glutamate Information Service

Le glutamate monosodique a été utilisé dans notre alimentation depuis près d’un siècle, et de façon efficace.

Comme tout ingrédient alimentaire le glutamate monosodique a fait l’objet d’un grand nombre d’études sur son innocuité et sur son efficacité. Des centaines d’études ont en fait été conduites sur le glutamate pour évaluer son utilisation dans l’alimentation, et ces études, conduites par des scientifiques et contrôlées par des agences indépendantes, ainsi que la longue histoire de l’utilisation du glutamate, ont démontré que le glutamate monosodique est sûr.

Aux Etats-Unis, le glutamate monosodique est considéré comme un ingrédient nutritif commun, tout comme le sel, la levure ou le poivre. Le glutamate est sur la liste des produits généralement reconnus sûrs (GRAS) de la Food and Drug Administration (FDA). La présence dans cette liste indique que le glutamate monosodique est sans danger dans son utilisation habituelle.

D’après le Code de Réglementation des Etats-Unis, « il est impossible de faire la liste complète des substances généralement reconnues sûres dans le cadre de leur utilisation habituelle. Cependant, et pour illustrer ce propos, le Commissaire Général de la FDA considère que des produits d’utilisation courante tels que le sel, le poivre, le vinaigre, la levure et le glutamate monosodique sont sans danger dans le cadre de leur utilisation habituelle ». Le glutamate monosodique est également homologué comme sûr par un grand nombre d’agences gouvernementales, en Europe, au Japon et dans un certain nombre de pays d’Asie, en Amérique du Nord et du Sud, en Afrique, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

En 1987, Le Comité Mixte FAO/OMS d’Experts des Additifs Alimentaires (JECFA) de l’Organisation des Nations Unies a confirmé pour sa part que le glutamate monosodique était sûr. Le comité a par ailleurs décidé qu’il était inutile de fixer une Dose Journalière Admissible (DJA) indice parfois utilisé pour fixer le niveau maximal de consommation d’additifs nutritionnels.

En 1991, le Comité Scientifique sur l’Alimentation de la Commission Européenne a reconfirmé la pleine sécurité du glutamate monosodique. Le comité a également estimé qu’il était inutile de fixer une DJA.

Dans son rapport de 1995 à la FDA, la Fédération des Sociétés Américaines de Biologie Expérimentale (FASEB) concluait, suite à une étude approfondie des études scientifiques parus sur le sujet, qu »il n’existe aucune différence entre le glutamate libre qu’on retrouve naturellement dans les champignons, le fromage ou les tomates, et le glutamate libre manufacturé tel qu’on le trouve dans le MSG, les protéines hydrolysées ou la sauce de soja. Le rapport concluait que le glutamate monosodique est sûr pour la population.

La quantité de glutamate utilisée dans les aliments est en général comprise entre 0,1% et 0,8 %.

Cette quantité correspond au niveau de glutamate que l’on trouve dans les plats traditionnels. Mais le goût du MSG est autolimitant : ce qui veut dire que dès lors qu’une quantité appropriée de glutamate a été ajoutée à une recette, le fait d’en rajouter ne contribue que peu, ou pas du tout, à la saveur des aliments. On peut même affirmer que le fait d’ajouter trop de glutamate gâte le résultat final.

Évaluation de la sécurité du glutamate monosodique

EXTRAIT
Journal of Nutrition. 2000;130:1049S-1052S.
Supplément

Ronald Walker and John R. Lupien*
Ecole de Sciences Biologiques, Université du Surrey, Guildford GU2 5XH, Surrey, GB et *Division de l’Alimentation et de la Nutrition, FAO, 00100 Rome, Italie

journal of nutrition

L’acide glutamique et ses sels, glutamate d’ammonium, diglutamate de calcium, glutamate monosodique et glutamate monopotassique, ont été étudiés en 1988 par le Comité Mixte FAO/OMS d’Experts des Additifs Alimentaires (JECFA) de l’Organisation des Nations Unies. Le comité a noté que le métabolisme intestinal et hépatique n’affecte les niveaux du système circulatoire qu’en cas d’absorption de doses très élevées par gavage. Sujets de différentes études, l’ingestion de glutamate monosodique (MSG) n’est pas associée à des niveaux élevés dans le lait maternel, et il est apparu que le glutamate passe que difficilement la barrière du placenta. Les bébés métabolisent le glutamate de la même façon que les adultes.

Les études de toxicité traditionnelles, portant sur des administrations de MSG par voie alimentaire sur différentes espèces, n’ont révélé aucun effet toxique ou cancérigène; il n’est par ailleurs apparu aucun effet indésirable ni dans les études sur la reproduction ni dans les études tératologiques. Une attention particulière a été portée sur plusieurs espèces aux lésions du système nerveux central après administration parentéral de MSG ou en tant que conséquence d’absorption par gavage de très grandes quantités de MSG. Des études comparatives ont démontré qu’à son stade néonatal, la souris était très sensible à des lésions neuronales ; des animaux plus âgés et d’autres espèces y semblaient moins sensibles. Les niveaux de glutamate dans le sang associés chez la souris à des lésions de l’hypothalamus n’apparaissaient aucunement chez l’être humain, même après des bolus de 10 g de MSG mélangés à de l’eau potable. Etant donné que les études n’ont pu démontrer de lien entre le MSG et le « Syndrome du Restaurant Chinois », ni aucune autre intolérance particulière, le JEFCA a déclaré que l’acide glutamique et ses sels ne possédaient pas de « Dose Journaliere Admissible de consommation » (DJA). Aucun risque pour les enfants n’était par ailleurs mentionné.

Le Comité Scientifique sur l’Alimentation de la Commission Européenne (SCF) a abouti à des conclusions similaires en 1991. Les conclusions d’une étude ultérieure faite par La Fédération Américaine des Sociétés de Biologie Expérimentale (FASEB) et la Federal Drug Administration (FDA) n’ont pas écarté l’existence d’une population sensible, mais ont autrement confirmé l’évaluation de JEFCA et de la SCF.