Nous consommons pour la plupart plus de nourriture salée ou grasse que de nécessaire.

Le goût du sel que l’on ajoute à la nourriture et celui des corps gras sont incontestablement agréables, mais la recherche scientifique indique qu’un lien existe entre les régimes à haute teneur en gras et en sel et l’augmentation des risques pour la santé, plus particulièrement lestroubles coronariens, le diabète et l’hypertension. Les nutritionnistes recommandent de réduire notre consommation d’aliments gras et salés et les fabricants de produits alimentaires introduisent des versions basses calories et des versions allégées en sel pour un grand nombre de plats.

Le glutamate monosodique (MSG) peut ici rendre de grands services, puisqu’il ne contient qu’un tiers du sodium contenu dans le sel de table et qu’il est utilisé en quantité bien inférieure. Bien que le MSG ne soit pas salé en lui-même, l’utilisation d’un peu de glutamate monosodique dans un produit à basse teneur en sel peut rendre ce produit aussi savoureux que son équivalent salé.

 Glutamate reduces sodium intake

Les recherches ont démontré que les plats à basse teneur en sel sont rendus bien plus agréables au goût lorsqu’un peu de glutamate monosodique y est ajouté.

Une étude a évalué les réactions de personnes goûtant différentes versions d’une soupe, avec et sans MSG et avec différentes quantités de sel. La ligne horizontale en pointillés du graphique montre le seuil en dessous duquel les participants ont trouvé que la soupe n’avait pas de goût. Sans addition de MSG, la soupe ne devenait savoureuse que lorsque le niveau de sel atteignait 0,75 %. Avec l’addition de MSG, le goût de la soupe devenait par contre agréable avec une concentration en sel de seulement 0,4 %.

La sauce de poisson existe depuis plus de 2500 ans, ce qui en fait l’un des assaisonnement Umami les plus anciens.

Le goût et une certaine prédilection pour la saveur de cet acide animé est aujourd’hui plus fort que jamais et c’est par exemple le glutamate qui contribue à la saveur si attrayante des sauces tomates du parmesan ou encore des truffes.