맛의 향상

국제 글루탐산염 정보 서비스(IGIS)는 우마미(감칠맛)와 글루탐산나트륨(MSG), 글루타메이트에 대한 정확한 정보를 제공합니다.
IGIS는 널리 쓰이는 글루타메이트와 글루탐산나트륨( MSG )의 안전성과 효과에 대한 정보를 광범위한 과학적 증거를 바탕으로 제공합니다.

첫 번째 단계

20세기 초에 도쿄대의 이케다 키쿠나에 교수가 다음과 같이 음식의 맛을 설명했습니다; “아스파라거스, 토마토, 치즈와 고기에는 공통적인 맛이 있지만 그것은 이미 알려졌던 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 중 어느 맛과도 일치하지 않았습니다.

1907 년 이케다 교수는 이 독특한 맛의 근원이 무엇인지 파악하기 위해 실험을 시작했습니다. 그는 그것이 전통적인 일본 요리에서 쓰이는 다시마 국물에 존재하는 것임을 알고 있었습니다. 풍부한 다시마 국물을 사용하여 결정 글루탐산(또는 글루타메이트)을 추출할 수 있습니다. 글루타메이트는 단백질의 구성요소인 아미노산입니다. 이케다 교수는 글루타메이트가 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과는 다른 독특한 맛을 주는 것을 발견하여 ‘우마미(감칠맛)’라는 이름을 붙였습니다. 건조 다시마 100g이 약 1g의 글루타메이트를 포함합니다.

새로운 제품

이케다 교수는 글루탐산을 얻고 나서, 조미료를 개발하기로 결정했습니다. 이를 위해서는, 글루타메이트(글루탐산)가 소금, 설탕과 동일한 물리적 특성을 가지고 있어야 했습니다. 예를 들면, 물에 쉽게 용해될 수 있어야 하고 습기를 흡수하거나 고체화하지 않아야 했습니다. 이케다 교수는 잘 보존되는 특성과 강렬한 “우마미” 를 가지는 이상적인 조미료로 글루탐산나트륨을 발견했습니다. MSG는 냄새가 없고 특유의 질감 때문에, 자연스럽게 음식의 본래의 맛을 강조하면서 무수한 요리에서 사용할 수 있습니다.

soup rich in umami

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