Os primeiros passos

No início do século vinte, o Professor Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio, refletia sobre os gostos dos alimentos: “Existe um gosto que é comum aos aspargos, aos tomates, ao queijo e a carne, mas que se diferencia dos quatro sabores bem conhecidos: doce, azedo, amargo e salgado”.

Início

Em 1907 que o Professor Ikeda iniciou seus experimentos para identificar qual era a origem deste gosto distinto. Ele sabia que estava presente no “caldo” feito a partir de kombu (um tipo de alga marinha) encontrado na tradicional culinária japonesa. A partir de uma grande quantidade de caldo de kombu, ele conseguiu extrair cristais de ácido glutâmico (ou glutamato). O glutamato é um aminoácido e uma das unidades constituintes das proteínas. O Professor Ikeda verificou que o glutamato tem um gosto distinto, diferente do doce, azedo, amargo e salgado, e denominou este sabor de “umami”. Cem gramas (100g) de kombu seco contêm, aproximadamente, um grama (1g) de glutamato.

Um Novo Produto

O Professor Ikeda resolveu desenvolver um tempero usando o recém isolado glutamato. Para ser usado como tempero, o glutamato deveria ter algumas das características físicas que são encontradas, por exemplo, no açúcar e no sal: ele deveria ser facilmente solúvel em água, no entanto, sem absorver umidade ou solidificar. O Professor Ikeda verificou que o glutamato monossódico possuía boas propriedades de conservação e um saboroso ou forte sabor umami. Mostrou ser, portanto, um tempero ideal. Devido ao glutamato monossódico não ter odor ou textura específica própria, ele pode ser usado em muitos e variados pratos onde realça naturalmente o sabor original dos ingredientes.


Notícias recentes sobre glutamato: “Glutamato não faz mal e pode reduzir o sal que você usa na comida

Estudo recente: “Glutamato monossódico como ferramenta para reduzir o teor de sódio nos géneros alimentícios: aspectos tecnológicos e de segurança,” publicado em Food Science & Nutrition (julho de 2017). Este artigo de revisão discute a fisiologia dos gostos salgado e umami, bem como as aplicações potenciais do uso de MSG para reduzir o teor de sódio em alimentos industrializados específicos e os aspectos de segurança do MSG como um aditivo alimentar. Versão em PDF.

MSG aka umami seasoning

O gosto do glutamato é característico em alimentos tradicionais em todo o mundo durante séculos.

Por exemplo, os romanos antigos desfrutaram o gosto do glutamato em um molho de peixe chamado Garum, que era usado na maioria de receitas encontradas no famoso livro de culinária de Apicius. É interessante notar que alimentos e ingredientes ricos em glutamato são usados em muitos alimentos tradicionais e condimentos como presunto curado, queijo, molho de anchova, extratos concentrados de carne como Bovril, ou de levedura como o Marmite, molhos de tomate, molho madeira em países Ocidentais e peixe e molhos de soja em países asiáticos.