O glutamato é produzido pelo corpo humano e exerce um papel essencial no metabolismo.

Cerca de 2kg do glutamato natural é encontrado nos músculos, no cérebro, nos rins, no fígado e em outros órgãos e tecidos. Adicionalmente, o glutamato é encontrado em abundância no leite materno, em níveis de aproximadamente 10 vezes maiores do que aqueles encontrados no leite de vaca.

Glutamato livre no leite materno Mg/100 Grammes
Humanos 21.6
Chipanzés 38.9
Macacos Rhesus 4.6
Vacas 1.9
Ovelhas 1.4
Camundongos 2.2

Uma pessoa consome em média entre 10 e 20 gramas de glutamato ligado e 1 grama de glutamato livre a partir dos alimentos que ingere diariamente. Além disso, o corpo humano produz diariamente, cerca de 50 gramas de glutamato livre.

A maior parte do glutamato proveniente da dieta é rapidamente metabolizado e usado como fonte de energia pelo intestino. Do ponto de vista nutricional, o glutamato é um aminoácido não essencial, o que significa que o nosso organismo pode produzir seu próprio glutamato a partir de outras fontes protéicas, caso necessário. O organismo humano produz seu próprio glutamato para uma variedade de funções essenciais.

O Professor Kikunae Ikeda do Japão, em 1908, isolou o glutamato a partir de algas marinhas e o apontou como sendo o sabor fundamental.

O Professor Ikeda percebeu que o glutamato fornece aos alimentos um gosto único e o denominou como “umami”, o quinto gosto básico depois de doce, salgado, azedo e amargo.