O glutamato é produzido pelo corpo humano e exerce um papel essencial no metabolismo.
Cerca de 2kg do glutamato natural é encontrado nos músculos, no cérebro, nos rins, no fígado e em outros órgãos e tecidos. Adicionalmente, o glutamato é encontrado em abundância no leite materno, em níveis de aproximadamente 10 vezes maiores do que aqueles encontrados no leite de vaca.
| Glutamato livre no leite materno | Mg/100 Grammes |
| Humanos | 21.6 |
| Chipanzés | 38.9 |
| Macacos Rhesus | 4.6 |
| Vacas | 1.9 |
| Ovelhas | 1.4 |
| Camundongos | 2.2 |
Uma pessoa consome em média entre 10 e 20 gramas de glutamato ligado e 1 grama de glutamato livre a partir dos alimentos que ingere diariamente. Além disso, o corpo humano produz diariamente, cerca de 50 gramas de glutamato livre.
A maior parte do glutamato proveniente da dieta é rapidamente metabolizado e usado como fonte de energia pelo intestino. Do ponto de vista nutricional, o glutamato é um aminoácido não essencial, o que significa que o nosso organismo pode produzir seu próprio glutamato a partir de outras fontes protéicas, caso necessário. O organismo humano produz seu próprio glutamato para uma variedade de funções essenciais.
