Existem duas formas de glutamato. O glutamato existe na forma ligada junto com outros aminoácidos, como parte da proteína e também pode ser encontrado na forma livre em tecidos de plantas e animais.
É o glutamato livre que desempenha papel importante no sabor e na palatabilidade dos alimentos. Alimentos que contêm elevados teores de glutamato livre, tais como queijos e tomates maduros, são muitas vezes escolhidos pelos seus sabores distintos e agradáveis.
Uma Tradição
De todos os alimentos e temperos que são ricos em glutamato, o molho de peixe certamente é o mais antigo. Nas antigas civilizações gregas e romanas, o molho de peixe foi largamente usado como condimento. Assim como o vinho e o óleo comestível, esse produto era muito importante. O comércio do molho de peixe como tempero, data, aproximadamente, do século VII AC.
Ao longo da costa Mediterrânea foram escavadas ruínas de muitas fábricas de molhos de peixe. Haviam centenas de fábricas e o molho de peixe era transportado em grandes recipientes chamados de ânforas. Descobertas arqueológicas têm revelado inscrições nas ânforas com detalhes do grau do produto, fabricante e os ingredientes usados. Uma lista de temperos do século VII AC denomina esse molho de peixe como”Garum”. Registros que datam do ano de 968 contam que o imperador bizantino Nikephoros II entreteve e serviu ao mensageiro do Papa Otto I um cordeiro assado temperado com cebolas, alho-poró e Garum. No século XI, entretanto, o Garum desapareceu das mesas européias. A receita, no entanto, passou adiante e o Garum passou a ser considerado em alguns mosteiros como um “medicamento secreto”, que tinham um efeito estimulador do apetite. Assim, pode-se afirmar que a salmoura de peixe tem mais de 2500 anos de história. Isto faz com que essa seja o mais antigo tempero umami do mundo.
| Glutamato livre nos temperos | Mg/100 Grammes |
| Molho de anchovas | 630 |
| Extrato de carne (Bovril) | 498 |
| Molho de ostras | 900 |
| Molho de soja | 782 |
| Nam pra (molho de peixe) | 950 |
Atualmente, o apetite humano e a predileção para o gosto dos aminoácidos são tão fortes e saudáveis como antes. Na Itália moderna, é o glutamato que contribui para o sabor atrativo dos molhos de tomate que acompanham os famosos pratos italianos de massas e pizzas. Nos países ocidentais, o glutamato está presente no extrato de carnes (como o antigo extrato Bovril) e nas algas e peixes secos que são usados para preparar sopas e molhos de soja no Japão.
