Bột ngọt (MSG) là gì? Câu hỏi của bạn sẽ được giải đáp.

Câu hỏi 1: Bột ngọt là gì?

Trả lời 1: Bột ngọt là muối của natri và glutamate, một axit amin tự nhiên hiện diện trong tất cả các nguồn protein như sữa, thịt, cá và nhiều loại rau. Bột ngọt đã được sử dụng rộng rãi trong hơn một trăm năm qua để tăng cường và cân bằng vị tổng thể của nhiều món ăn.

Câu hỏi 2: Bột ngọt được tạo ra như thế nào?

Trả lời 2: Glutamate trong bột ngọt được tạo ra bằng quá trình lên men các nguồn nguyên liệu như mía, sắn (khoai mì) hoặc củ cải đường. Quá trình lên men này tương tự như quy trình được sử dụng để tạo ra giấm, nước tương hoặc sữa chua.

Câu hỏi 3: Sự khác nhau giữa bột ngọt và glutamate trong thực phẩm là gì?

Trả lời 3: Glutamate vẫn luôn là glutamate cho dù tồn tại trong thực phẩm, trong cơ thể của chúng ta hoặc trong gia vị. Tất cả các nguồn glutamate này đều giống nhau và do đó không phân biệt được.

Câu hỏi 4: Cơ thể con người chuyển hóa glutamate trong các loại thực phẩm tự nhiên có khác với glutamate trong bột ngọt không?

Trả lời 4: Không, tất cả các nguồn glutamate, cho dù từ cà chua, phô mai hoặc bột ngọt, đều như nhau đối với cơ thể của chúng ta. Khi thức ăn được tiêu thụ, cơ thể không phân biệt giữa các nguồn glutamate này.

Câu hỏi 5: Bột ngọt có an toàn cho con người tiêu thụ không?

Trả lời 5: Sau hơn 40 năm nghiên cứu sâu rộng, các cơ quan ở cấp quốc tế và quốc gia chuyên nghiên cứu và thẩm định tính an toàn của các phụ gia thực phẩm đã xác định rằng bột ngọt là an toàn cho việc sử dụng của con người dưới dạng chất điều vị.

Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ bổ sung bột ngọt vào danh mục thực phẩm “được công nhận là an toàn” (GRAS), tương tự như đường, bột nở và giấm. Thực phẩm được chỉ định GRAS dựa trên hình thức sử dụng phổ biến của thực phẩm đó và các thử nghiệm rộng rãi. Tại Liên minh Châu Âu, bột ngọt cũng là một phụ thực phẩm được xác nhận bởi các cơ quan khoa học và quản lý là an toàn cho mục đích sử dụng ở con người. Tìm hiểu thêm: Tính an toàn của bột ngọt

Mặc dù một số người cho rằng mình nhạy cảm với bột ngọt, trong các nghiên cứu mù kép trên các đối tượng này, các nhà nghiên cứu đã không chứng minh được bột ngọt gây ra phản ứng ở các đối tượng khi các đối tượng này được cho sử dụng bột ngọt hoặc giả dược kết hợp với thực phẩm.

Câu hỏi 6: Bột ngọt có an toàn cho trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai không?

Trả lời 6: Bột ngọt an toàn cho tất cả mọi người mà không có ngoại lệ, kể cả trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Các nghiên cứu trên đối tượng trẻ nhỏ cho thấy trẻ em có thể chuyển hóa bột ngọt theo cách thức tương tự như người trưởng thành. Trong thực tế, sữa mẹ có chứa hàm lượng glutamate cao gấp 6 đến 9 lần so với sữa bò. Trẻ sơ sinh có thể thưởng thức vị của glutamate ngay sau khi chào đời. Umami là vị mà trẻ nhỏ yêu thích một cách tự nhiên.

Câu hỏi 7: Bột ngọt có gây dị ứng không?

Trả lời 7: Một số cá nhân cho rằng họ nhạy cảm với bột ngọt, nhưng không có cơ chế nào từng được biết đến có thể giải thích lý do tại sao bột ngọt lại có thể gây ra hiện tượng bất dung nạp. Trong khi đó, dị ứng thực phẩm là một phản ứng bất lợi từ hệ thống miễn dịch của cơ thể với một loại thực phẩm đặc biệt trong mà trong một số trường hợp hiếm hoi có thể gây ra phản ứng nghiêm trọng và đe dọa đến tính mạng, được gọi là sốc phản vệ. Các loại thực phẩm thường gây phản ứng dị ứng nhất là cá, giáp xác, lạc (đậu phộng) và các loại hạt.

Câu hỏi 8: Bột ngọt có gây đau đầu không?

Trả lời 8: Mặc dù đau đầu đã được báo cáo là một trong những triệu chứng của cái gọi là “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc”, các nghiên cứu trên con người đã không thể chứng minh điều này một cách thống nhất. Nhức đầu xuất hiện như một triệu chứng trong một số nghiên cứu chỉ khi bột ngọt được tiêu thụ không cùng với thức ăn trong lúc dạ dày rỗng, điều này không thể áp dụng với con người vì bột ngọt chỉ là một gia vị và thường không được tiêu thụ mà không cùng với thức ăn.

Trong thực tế, vào tháng 1 năm 2018 Hiệp hội bệnh Đau đầu Quốc tế đã loại bỏ bột ngọt khỏi danh sách các yếu tố gây bệnh đau đầu. Trước đó, bột ngọt đã từng bị liệt kê là một chất gây đau đầu trong Phân loại rối loạn đau đầu quốc tế của Hiệp hội (ICHD). Tuy nhiên mới nhất, trong ấn bản ICHD lần thứ 3, dựa trên các bằng chứng khoa học mới nhất, bột ngọt đã được đưa ra khỏi danh sách này.

Câu hỏi 9: Bột ngọt có gây tác dụng phụ nào không?

Trả lời 9: Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) nhận được các báo cáo về triệu chứng đau đầu và buồn nôn từ một số cá nhân tiêu thụ thực phẩm có chứa bột ngọt. Để làm rõ liệu bột ngọt có gây ra những tác động này hay không, vào những năm 1990, FDA đã yêu cầu một nhóm các nhà khoa học độc lập – Liên hiệp các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) – kiểm tra tính an toàn của bột ngọt. FASEB kết luận rằng bột ngọt là an toàn, tuy nhiên một số người nhạy cảm có thể biểu hiện một số triệu chứng ngắn hạn, thoáng qua và thường nhẹ (như đau đầu, tê, đỏ bừng, ngứa ran, đánh trống ngực và buồn ngủ) sau khi dùng 3g bột ngọt, mặc dù trên thực tế việc tiêu thụ 3g bột ngọt một lúc là rất hiếm khi xảy ra.

Câu hỏi 10: Liệu việc bổ sung thêm nhiều bột ngọt có làm cho thực phẩm ngon hơn nữa không?

Trả lời 10: Vị của bột ngọt, cũng giống như vị của muối, chỉ dễ chịu trong một phạm vi nồng độ tương đối hẹp. Một lượng nhỏ bột ngọt là đủ để đạt được vị tối ưu. Tiếp tục bổ sung thêm bột ngọt hầu như không mang lại tác dụng nào. Trong thực tế, nêm quá nhiều bột ngọt có thể làm giảm sự hấp dẫn của một món ăn.

Câu hỏi 11: Làm thế nào tôi có thể biết liệu có bột ngọt trong thực phẩm của tôi?

Trả lời 11: Nhiều quốc gia yêu cầu nhãn sản phẩm cần liệt kê bột ngọt trong bảng thành phần khi bột ngọt được bổ sung vào sản phẩm. Tuy nhiên, thực phẩm cũng có thể bao gồm các thành phần thực phẩm khác có chứa bột ngọt như protein thực vật thủy phân hoặc chiết xuất nấm men. Các loại thực phẩm khác như pho mát hoặc cà chua cũng giàu bột ngọt tự nhiên (glutamate).

Câu hỏi 12: Việc bổ sung bột ngọt có cho phép các nhà sản xuất thực phẩm thay thế các thành phần chất lượng cao bằng các thành phần chất lượng kém không?

Trả lời 12: Bột ngọt mang đến vị umami và tăng cường hương vị ban đầu của thực phẩm, nhưng bột ngọt không thể hỗ trợ cải thiện các thành phần kém chất lượng.

Câu hỏi 13: Bột ngọt được sử dụng trong các loại thực phẩm nào?

Trả lời 13: Bột ngọt có thể được sử dụng trong nhiều món ăn có vị umami (vị ngọt thịt, vị ngon) chế biến từ thịt, cá, thịt gia cầm hoặc rau củ, cũng như trong nước sốt, súp và gia vị tẩm ướp nguyên liệu.

Câu hỏi 14: Lượng glutamate được thêm vào thực phẩm để tăng cường vị có lớn hơn lượng glutamate tồn tại sẵn có trong thực phẩm không?

Trả lời 14: Glutamate được thêm vào thực phẩm để mang đến vị umami chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng số lượng glutamate được tiêu thụ trung bình trong chế độ ăn hàng ngày. Thông thường, một người tiêu thụ từ 10 đến 20g glutamate mỗi ngày. Lượng glutamate được bổ sung từ bột ngọt thường chỉ nằm trong khoảng 0,5 – 3,0g mỗi ngày.

Câu hỏi 15: Bột ngọt đóng góp lượng natri vào thực phẩm như thế nào?

Trả lời 15: Lượng natri từ bột ngọt là không đáng kể nếu so với lượng tổng thể tới từ muối ăn và các nguồn thực phẩm khác, trung bình chỉ khoảng 1 đến 2% tổng lượng natri trong chế độ ăn là đến từ bột ngọt. Muối ăn có hàm lượng natri gấp khoảng 3 lần so với bột ngọt và thường được sử dụng ở lượng lớn hơn, trong khi bột ngọt được sử dụng với lượng thấp hơn nhưng vẫn mang lại cường độ vị umami mạnh.

Câu hỏi 16: Bột ngọt có chứa gluten không?

Trả lời 16: Bột ngọt không chứa gluten.