Người tiêu dùng trên toàn thế giới thưởng thức vị umami, và glutamate chính là dạng tinh khiết nhất mang đến vị umami.

Thực phẩm giàu glutamate tự do

Glutamate có mặt tự nhiên trong các loại thực phẩm và glutamate được bổ sung vào thực phẩm dưới dạng bột ngọt (MSG) là hoàn toàn giống nhau. Cơ thể chuyển hóa tất cả glutamate theo cùng một cách thức, cho dù glutamate đó đến từ nguồn nào. Glutamate luôn là glutamate cho dù thành phần này đến từ gia vị (dưới dạng bột ngọt, “muối từ rong biển”, chiết xuất nấm hoặc dịch thủy phân protein) hoặc các loại thực phẩm như phô mai, cà chua hoặc nấm.

 

Glutamate được thêm vào thực phẩm dưới dạng bột ngọt để mang đến vị umami chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ so với lượng glutamate tổng số có trong hầu hết các loại thực phẩm. Ví dụ, lượng glutamate trung bình được tiêu thụ hàng ngày ở dạng liên kết trong protein thực phẩm là khoảng 15g. Ngoài ra, khoảng 1g glutamate tự do trong thực phẩm cũng sẽ được tiêu thụ trong cùng ngày. Ngược lại, lượng bột ngọt tiêu thụ trung bình hàng ngày thường nằm trong khoảng 0,5g đến 3g, phụ thuộc vào phong tục và ẩm thực của từng địa phương. Các sản phẩm bột ngọt được chứng nhận Halal bởi các cơ quan Hồi giáo cũng phù hợp cho việc tiêu thụ trong cộng đồng Hồi giáo.

Umami là một vị cơ bản và thiết yếu

Vị umami thường được mô tả như vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng hay vị ngon, vị này tồn tại độc lập với bốn vị cơ bản “truyền thống” là ngọt, chua, mặn và đắng. Vị umami, vị của bột ngọt đã được công nhận là 1 trong 5 vị cơ bản từ hơn 10 năm qua.