Hương vị umami thường được mô tả như vị thịt, nước cốt dùng, hoặc vị mặn, và độc lập với bốn vị cơ bản truyền thống, ngọt, chua, mặn và đắng.

Nó đã được thành lập trong hơn 10 năm nay rằng umami, đó là hương vị của bột ngọt, là một trong năm thị hiếu cơ bản được công nhận.

Sự đánh giá cao hương vị bắt đầu từ các thụ thể của vị giác trên lưỡi. Các thụ thể vị giác nằm trên microvilli của vị giác ở nhú, nằm ở phía thô của lưỡi. Nếm vị giác là các cơ quan cảm giác nhỏ bao gồm một số tế bào vị giác, phản ứng với các kích thích vị giác. Một kích thích đạt đến microvilli của các tế bào vị giác trong nụ vị giác thông qua các lỗ chân lông trên đầu các chồi. Với việc kích hoạt các tế bào vị giác này, một thông điệp được truyền đến não thông qua các dây thần kinh.

Nghiên cứu sinh học hương vị đã xác định các loại thụ thể vị unami liên quan đến vị unami, dạng thụ thể glutamate biến đổi thường được tìm thấy trong não (thụ thể glutamate metabotropic) và loại thụ thể vị 1 (T1R1 + T1R3). Chúng được phân bố khắp mọi vị giác trên lưỡi.

Lớp niêm mạc dạ dày cũng có thể chứa một số các thụ thể này có thể liên kết với glutamate tự do của thực phẩm. Glutamate dường như thúc đẩy rõ ràng sự tiêu hóa của các bữa ăn đạm bằng cách tăng tiết dịch vị và tạo điều kiện cho nhu động ruột.

Hương vị mặn trở nên hấp dẫn hơn khi kết hợp với gia vị umami như bột ngọt có thể do tác động của glutamate đối với sự tiêu hóa chất đạm, với tiềm năng cải thiện tình trạng dinh dưỡng và do đó chất lượng cuộc sống ở người cao tuổi.

Câu: Sự khác nhau giữa bột ngọt và glutamate trong thực phẩm là gì?

Trã lời: Glutamate là glutamate trong thực phẩm, cơ thể của chúng ta hoặc trong gia vị. Tất cả glutamates đều giống hệt nhau và do đó không thể phân biệt được. Tất cả glutamates, hoặc từ cà chua, phô mai hoặc bột ngọt, đều giống với cơ thể của chúng ta. Khi thức ăn được ăn vào, cơ thể chúng ta không phân biệt giữa glutamates.