谷胺酸盐常见于整个自然界中，是构成我们身体和食物的成分。它的味道特性早已在世界各地使用，用以提升食物的风味。
一些含有丰富的谷胺酸盐的食物。例如:蕃茄，乳酪，蘑菇常被用于提升烹饪的美味。谷胺酸钠（MSG）亦为一种谷胺酸盐（谷胺酸钠盐），为自然界中最丰富的胺基酸及蛋白质重要组成成分之一。而谷胺酸盐给予食物一种特殊的鲜味。
鲜味(或称旨味)，在英文使用中常被描述为〝肉味〞、〝类似肉汁〞或〝美味可口〞而中文则以〝香味〞形容。对应的法文为”Osmazome”，此为十九世纪由法国学者所提出之概念。在1200多年前，谷胺酸盐已经被古罗马人(他们称为”Garum”)和日本人常用来增加调味的一种成分。
谷胺酸钠（味精）是利用类似制造醋、啤酒或酱油的酦酵方法来制造，并采用天然的原料，例如淀粉或来自甘蔗和甜菜的糖蜜做为主要原料。
谷胺酸盐可能是一种游离状态，不与蛋白质结合在一起，也可能和其它胺基酸结合在一起成为蛋白质的一部分。
游离状态的谷胺酸盐才会有〝鲜味〞的味道，可以提升食物的美味。一些含有高含量游离状态谷胺酸盐的食物，例如乳酪和熟成的蕃茄常被使用在厨房中给予人们独特和享受的美味。
