谷胺酸钠(味精)是什么?常见问答。

问「味精」是什么?

答: 谷胺酸钠(Monosodium glutamate, MSG, 俗称「味精」)是钠和谷胺酸组成的盐,而谷胺酸盐是一种天然存在的胺基酸,牛乳、红肉、鱼肉及许多蔬菜的所有蛋白质中都存在这种物质。在化学中,「mono-」是指单个,因此  「monosodium」就是只一个钠分子。味精被用来提升和平衡许多菜色的味  道,历史已有100多年。它能添增鲜味,而鲜味最贴切的形容是一种美味可口、像高汤或有肉味的味道。

问 味精如何制造?

答: 谷胺酸盐是以淀粉、糖、甜菜根或甘蔗的糖浆为主要原料并利用酦酵方法所产  生,与制作醋、酱油或优格(优酪乳)使用的酦酵过程类似。

问 味精与食物中的谷胺酸盐有何不同?

答: 味精中的谷胺酸盐在化学上与食物或人体中的谷胺酸盐并无差异,它们是完全  相同的。

问 人体处理天然来源的谷胺酸盐与以谷胺酸钠形式添加于食品中的谷胺酸盐是否  不同?

答: 并无不同。人体不会区别蕃茄或乳酪等食物中自然存在的谷胺酸盐与味精中的  谷胺酸盐。一旦它们被摄取,我们的身体是无法分辨的。事实上,来自食物的谷胺酸盐或来自味精的谷胺酸盐,对消化系统的正常运作是一样重要的。

问 味精可以安全食用吗?

答: 在40多年的广泛研究后,致力于食品添加剂安全性的国际和国家机构已判定, 味精可当作增味剂安全食用。

美国食品药物管理局认为,在食物中添加味精是「公认安全的」(generally  recognized as safe, GRAS),它跟糖、烘焙粉和醋等其它成份是类似的。如果食物受到普遍使用,且通过广泛试验,美国食品安全管理局就会将它指定为「公认安全」(GRAS)的类别。在欧盟,味精是一种已由科学界和法制机关证实对人体食用是安全的食品添加剂。

虽然有些人自认对味精过敏,但在双盲实验中,这些人在被供应的食物中添加 了味精或安慰剂,科学家并未发现他们出现一致的过敏反应。

问 婴儿和怀孕妇女食用味精安全吗?

答: 味精对每个人都是安全的,包括婴儿和怀孕妇女,没有例外。针对婴儿的研究  显示,他们对味精的代谢方式与成人相同。事实上,人体哺乳中的谷胺酸盐含量是牛奶的6到9倍。婴儿出生后即可摄取谷胺酸盐,他们天生就喜欢这种味道。

问「中国餐厅症候群」是什么?

答: 在1968年,媒体报导数起在美国的中国餐厅食物引发过敏反应的事件,有些  人直指味精就是这些症状的原因,包括头痛或脸红等,而相信自己有这些反应  的人被认为是对味精过敏,但这其实是误解。声誉卓著的医疗研究机构进行的  研究无法证明食用味精与负面健康影响之间有确定的关联性。

问 味精会造成过敏吗?

答: 根据美国国家过敏与传染病学会(National Institute of Allergy and Infectious Disease)的看法,有些人主张对味精等某些添加剂所产生的反应,可能与食物过敏不同,事实上,这些反应被认为是食物不耐症。
有些人宣称对味精敏感,但目前没有任何已知的机制可以解释味精为什么会造 成不耐症的原因。相较之下,食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生的负面反应,在极少数的案例可能触发严重甚至威胁生命的反应,即所谓的「过敏性休克」。最常造成过敏反应的食物包括鱼类、带壳海鲜类、花生及坚果。

问 味精会造成头痛吗?

答: 没有一致的证据可证明味精会造成头痛。虽然有些报导表示头痛是所谓的「中  国餐厅症候群」的症状之一,但对人体进行的种种研究无法一致证明这样的结  论。在某些研究中,头痛似乎是一种症状,但只有在斋戒或节食期间未与食物搭配而单独摄取味精时才会发生,这样的结论似乎不太重要,因为味精是一种增味剂,通常不会不搭配食物摄取。

问 味精会造成负面影响吗?

答: 美国食品药物管理局(FDA)曾多次接获民众表示他们吃了含味精的食物后   发生头痛和恶心的报告。为了厘清究竟是不是味精造成了这些影响,该局在   1990年代要求一个独立科学组织,也就是美国实验生物学学会联盟  (Federation of American Societies for Experimental Biology, FASEB),来   检验味精的安全性。这个组织的结论是,味精是安全的,但是有些敏感的人在摄取3克的味精后,可能出现一些短暂、很快消失且通常轻微的症状(头痛、麻痹、脸红、麻刺感、心悸和嗜睡);但一次未搭配食物而摄取3克的味精,是不太可能发生的情况。

问 添加更多味精会让食物更美味吗?

答: 味精的味道跟盐的道理一样,只有在添加的量控制在非常小的浓度范围内,   才会创造令人愉悦的美味。少量味精便足以达到理想的风味,添加更多味精不会有什么好处,事实上,味精太多反而会降低食物的吸引力。

问 我如何辨别食物中是否有味精?

答: 许多国家都规定,如果食物添加了味精,必须在包装卷标的成份栏上载明。   然而,食物的其它成份也可能本来就含有味精,例如水解蔬菜蛋白质或酵母萃取物。乳酪或蕃茄等其它食物原本就富含味精(谷胺酸盐)。

问 添加味精是否让食品制造商能够用劣质的成份来取代高品质的成份?

答: 味精可增加鲜味,并提升食物的原始风味,但味精无法改善劣质成份的食品原料。

问 哪一类的食物适合使用味精?

答: 味精可用于有红肉、鱼肉、禽肉或蔬菜的许多菜肴,也可用于酱汁、汤品或卤汁。

问 添加于食物来提味的谷胺酸盐量是否比食物天然存在的谷胺酸盐量多?

答: 添加于食物来提味的谷胺酸盐,仅占日常饮食每天摄取的谷胺酸盐总量的一   小部分。正常来说,每个人每天会摄取10到20克的谷胺酸盐。从味精摄取的平均额外谷胺酸盐量,每天只有0.5 – 3.0克。

问 味精对食物贡献多少钠量?

答: 整体而言,味精的含钠量相较于食盐及其它食物来源是很少的,日常饮食所   含的总钠量只有1到2%来自味精。食盐的含钠量大约是味精的3倍,而食盐更常被使用。味精的使用量较少,但其味道比食盐更强烈。

问 味精含有麸质吗?

答: 味精不含麸质。

美国食品药物管理局上有更多问答,请点选此处阅读。

有关「谷胺酸盐」的五项事实

1。在人体中扮演重要角色谷胺酸盐是一种重要的胺基酸,人体中几乎每一个蛋白质都含有这种胺基酸,它在许多重要器官的运作上扮演着关键角色,包括脑部和健康的新陈代谢。