鲜味(又称旨味)经常被形容成像一种有肉味、像高汤或美味可口的味觉，与酸甜苦咸四种传统味觉无关。如今，鲜味(又称旨味)（亦即谷胺酸钠的味道）被公认是五种基本味觉之一，已有超过十年之久。
体验味道始于舌头上的味觉感受体，味觉感受体是在舌乳头上味蕾的微绒毛上，分布在舌头粗糙的一面。味蕾是由好几种味觉细胞构成的感受器官，会对味觉的刺激做出反应。外来刺激经由味蕾顶端的毛孔到达味蕾中味觉细胞的微绒毛。这些味觉细胞被激活时，讯息就会经由神经传递到脑部。
味觉生物化学的研究已发现涉及鲜味的好几种不同类型的鲜味感受体、通常在脑部中发现的修正形式的谷胺酸盐受体（代谢型谷胺酸盐受体），以及第一类味觉受体（T1R1 + T1R3），它们分布在舌头的所有味蕾上。
胃黏膜也可能含有其中一些受体，可以跟食物的游离谷胺酸盐结合。谷胺酸盐可以增加胃液分泌，并加快消化肠动能力，因此显然能促进蛋白质食物的消化。
当美味可口的味道结合味精等鲜味调味剂，就会变得更吸引人，这是因为谷胺酸盐对蛋白质消化产生的作用，而这可能改善营养状态，因此可能提升老年人的生活品质。
新视频：UMAMI：来自日本的鲜味
