谷胺酸鹽常見於整個自然界中，是構成我們身體和食物的成分。它的味道特性早已在世界各地使用，用以提升食物的風味。
一些含有豐富的谷胺酸鹽的食物。例如:蕃茄，乳酪，蘑菇常被用於提升烹飪的美味。谷胺酸鈉（MSG）亦為一種谷胺酸鹽（谷胺酸鈉鹽），為自然界中最豐富的胺基酸及蛋白質重要組成成分之一。而谷胺酸鹽給予食物一種特殊的鮮味。
鮮味(或稱旨味)，在英文使用中常被描述為〝肉味〞、〝類似肉汁〞或〝美味可口〞而中文則以〝香味〞形容。對應的法文為”Osmazome”，此為十九世紀由法國學者所提出之概念。在1200多年前，谷胺酸鹽已經被古羅馬人(他們稱為”Garum”)和日本人常用來增加調味的一種成分。
谷胺酸鈉（味精）是利用類似製造醋、啤酒或醬油的醱酵方法來製造，並採用天然的原料，例如澱粉或來自甘蔗和甜菜的糖蜜做為主要原料。
谷胺酸鹽可能是一種游離狀態，不與蛋白質結合在一起，也可能和其他胺基酸結合在一起成為蛋白質的一部分。
游離狀態的谷胺酸鹽才會有〝鮮味〞的味道，可以提升食物的美味。一些含有高含量游離狀態谷胺酸鹽的食物，例如乳酪和熟成的蕃茄常被使用在廚房中給予人們獨特和享受的美味。
