有非常多的科學研究都支持谷胺酸鈉(味精)的安全性和益處。此外,有越來越多科學專家客觀地研究味精,且越來越多專家都有一個共同的認知-那就是味精是安全的。

儘管如此,網路上流傳著一些沒有科學或醫學根據的主張,認為味精造成了某些副作用或症狀。事實是,根據科學評估,這種受歡迎的食品成份安全地用於食物已有超過一世紀的歷史。

由於谷胺酸鈉被廣泛當作食品成份來使用,因此一直以來有許多可信的研究想要證實其安全性和效用。事實上,針對谷胺酸鹽進行的科學研究已有好幾百項,其中許多是以它的食品成份(谷胺酸鈉)做為用途焦點。

世界各地的科學家和國家法制機關陸續審查了這些廣泛的研究,包括聯合國糧農組織的食品添加劑聯合委員會(Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA)、世界衛生組織(World Health Organization)、歐盟食品科學委員會(EU Scientific Committee for Food, SCF)以及美國食品藥物管理局(FDA),所有這些機關的結論都一致是:味精是安全的。

以可信的科學研究為依據來反駁和解釋對味精的主張(迷思)

①主張:味精造成「中國餐廳症候群」。

事實:謹慎的雙盲臨床研究已證明,在主張自己對味精過敏的人身上,味精並未產
生任何副作用。研究顯示,主張自己發生中國餐廳症候群的人無法將谷胺酸
鹽當作唯一過敏因子,這些人經常認為味精就像花生、帶殼海鮮或某些香草
一樣,是一種大家都知道會引發過敏的過敏原。

②主張:味精造成氣喘

事實:謹慎計劃的研究已證明,味精不會造成氣喘發作。

③主張:味精造成過敏反應

事實:謹慎計劃的研究已證明,味精不會造成風疹(蕁麻疹或其他過敏反應)。舉
例而言,一項多中心、安慰劑對照的研究並未發現谷胺酸鈉添加於食物時會
產生任何副作用。再者,美國過敏氣喘與免疫學會已聲明,味精不是過敏原。

④主張:味精對腦部造成不良影響。

事實:太多研究已證明,食用味精不會對腦部造成影響。曾有一項研究將血漿中的
谷胺酸鹽提高為正常值的10倍(真實生活中絕不會發生),但即使如此,也
沒有任何谷胺酸鹽進入腦部。這證明了腦部結構能夠有效阻止谷胺酸鹽進入腦部。

⑤主張:味精造成肥胖。

事實:科學已證明,對人類長期給予非常大劑量的谷胺酸鹽,也不會產生任何疾病。
不論谷胺酸鹽來自天然來源或來自谷胺酸鈉,它在腸道中的新陳代謝並無不
同。從正常飲食攝取味精,即使非常大量,也不會提高血漿中的谷胺酸鹽濃
度。這是因為腸道細胞和肝細胞能夠在幾乎所有飲食來源的谷胺酸鹽被吸收
時,將它們代謝掉(這些細胞使用谷胺酸鹽來製造能量);飲食來源的谷胺酸
鹽絕不會進入人體循環。

關於谷氨酸鈉(MSG),你必須知道十件事情。

  1. 谷胺酸鹽是最純的鮮味,也就是第五基本味覺。鮮味感受體對游離谷胺酸鹽有特別的吸著力。
  2. 我們從飲食中攝取10克到20克的谷胺酸鹽,其中來自調味劑或佐料的谷胺酸鹽不到10%。
  3. 谷胺酸鈉不會對飲食增加新物質,它是普遍存在於蛋白質中的胺基酸鈉鹽。