穀胺酸鈉(味精)是什麼?常見問答​​。

問:「味精」是什麼?

答:谷胺酸鈉(Monosodium glutamate, MSG, 俗稱「味精」)是鈉和谷胺酸 成的鹽,而谷胺酸鹽是一種天然存在的胺基酸,牛乳、紅肉、魚肉及許多蔬菜 的。 所有蛋白質中都存在這種物質。在化學中,「mono-」是指單個,因此「monosodium」就是只一個鈉分子。味精被用來提升和平衡許多菜色的 道,歷史已有100多年。它能添增鮮味,而鮮味最貼切的形容是一種美味可 口、像高湯或有肉味的味道。

問:味精如何製造?

答:谷胺酸鹽是以澱粉、糖、甜菜根或甘蔗的糖漿為主要原料並利用醱酵方法所產 生,與製作醋、醬油或優格(優酪乳)使用的醱酵過程類似。

問:味精與食物中的谷胺酸鹽有何不同?

答:味精中的谷胺酸鹽在化學上與食物或人體中的谷胺酸鹽並無差異,它們是完全 相同的。

問:人體處理天然來源的谷胺酸鹽與以谷胺酸鈉形式添加於食品中的谷胺酸鹽是否不同?

答:並無不同。人體不會區別蕃茄或乳酪等食物中自然存在的谷胺酸鹽與味精中的 谷胺酸鹽。一旦它們被攝取,我們的身體是無法分辨的。事實上,來自食物的 谷胺酸鹽或來自味精的谷胺酸鹽,對消化系統的正常運作是一樣重要的。

問:味精可以安全食用嗎?

答:在40多年的廣泛研究後,致力於食品添加劑安全性的國際和國家機構已判定,味精可當作增味劑安全食用。 美國食品藥物管理局認為,在食物中添加味精是「公認安全的」(generally recognized as safe, GRAS),它跟糖、烘焙粉和醋等其他成份是類似的。如果 食物受到普遍使用,且通過廣泛試驗,美國食品安全管理局就會將它指定為「公 認安全」(GRAS)的類別。在歐盟,味精是一種已由科學界和法制機關證實對 人體食用是安全的食品添加劑。

雖然有些人自認對味精過敏,但在雙盲實驗中,這些人在被供應的食物中添加
了味精或安慰劑,科學家並未發現他們出現一致的過敏反應。

問:嬰兒和懷孕婦女食用味精安全嗎?

答:味精對每個人都是安全的,包括嬰兒和懷孕婦女,沒有例外。針對嬰兒的研究 顯示,他們對味精的代謝方式與成人相同。事實上,人體哺乳中的谷胺酸鹽含 量是牛奶的6到9倍。嬰兒出生後即可攝取谷胺酸鹽,他們天生就喜歡這種味 道。

問:「中國餐廳症候群」是什麼?

答:在1968年,媒體報導數起在美國的中國餐廳食物引發過敏反應的事件,有些 人直指味精就是這些症狀的原因,包括頭痛或臉紅等,而相信自己有這些反應 的人被認為是對味精過敏,但這其實是誤解。聲譽卓著的醫療研究機構進行的 研究無法證明食用味精與負面健康影響之間有確定的關聯性。

問:味精會造成過敏嗎?

答:根據美國國家過敏與傳染病學會(National Institute of Allergy and Infectious Disease)的看法,有些人主張對味精等某些添加劑所產生的反應,可能與食物 過敏不同,事實上,這些反應被認為是食物不耐症。 有些人宣稱對味精敏感,但目前沒有任何已知的機制可以解釋味精為什麼會造 成不耐症的原因。相較之下,食物過敏是人體免疫系統對特定食物產生的負面 反應,在極少數的案例可能觸發嚴重甚至威脅生命的反應,即所謂的「過敏性 休克」。最常造成過敏反應的食物包括魚類、帶殼海鮮類、花生及堅果。

問:味精會造成頭痛嗎?

答:沒有一致的證據可證明味精會造成頭痛。雖然有些報導表示頭痛是所謂的「中 國餐廳症候群」的症狀之一,但對人體進行的種種研究無法一致證明這樣的結 論。在某些研究中,頭痛似乎是一種症狀,但只有在齋戒或節食期間未與食物 搭配而單獨攝取味精時才會發生,這樣的結論似乎不太重要,因為味精是一種 增味劑,通常不會不搭配食物攝取。

問:味精會造成負面影響嗎?

答:美國食品藥物管理局(FDA)曾多次接獲民眾表示他們吃了含味精的食物後 發生頭痛和噁心的報告。為了釐清究竟是不是味精造成了這些影響,該局在
1990年代要求一個獨立科學組織,也就是美國實驗生物學學會聯盟
(Federation of American Societies for Experimental Biology, FASEB),來
檢驗味精的安全性。這個組織的結論是,味精是安全的,但是有些敏感的人
在攝取3克的味精後,可能出現一些短暫、很快消失且通常輕微的症狀(頭
痛、麻痺、臉紅、麻刺感、心悸和嗜睡);但一次未搭配食物而攝取3克的味
精,是不太可能發生的情況。

問:添加更多味精會讓食物更美味嗎?

答:味精的味道跟鹽的道理一樣,只有在添加的量控制在非常小的濃度範圍內,才會創造令人愉悅的美味。少量味精便足以達到理想的風味,添加更多味精 不會有什麼好處,事實上,味精太多反而會降低食物的吸引力。

問:我如何辨別食物中是否有味精?

答:許多國家都規定,如果食物添加了味精,必須在包裝標籤的成份欄上載明。 然而,食物的其他成份也可能本來就含有味精,例如水解蔬菜蛋白質或酵母 萃取物。乳酪或蕃茄等其他食物原本就富含味精(谷胺酸鹽)。

問:添加味精是否讓食品製造商能夠用劣質的成份來取代高品質的成份?

答:味精可增加鮮味,並提升食物的原始風味,但味精無法改善劣質成份的食品原料。

問:哪一類的食物適合使用味精

答:味精可用於有紅肉、魚肉、禽肉或蔬菜的許多菜餚,也可用於醬汁、湯品或 滷汁。

問:添加於食物來提味的谷胺酸鹽量是否比食物天然存在的谷胺酸鹽量多?

答:添加於食物來提味的谷胺酸鹽,僅佔日常飲食每天攝取的谷胺酸鹽總量的一 小部分。正常來說,每個人每天會攝取10到20克的谷胺酸鹽。從味精攝取
的平均額外谷胺酸鹽量,每天只有0.5 – 3.0克。

問:味精對食物貢獻多少鈉量?

答:整體而言,味精的含鈉量相較於食鹽及其他食物來源是很少的,日常飲食所 含的總鈉量只有1到2%來自味精。食鹽的含鈉量大約是味精的3倍,而食
鹽更常被使用。味精的使用量較少,但其味道比食鹽更強烈。

問:味精含有麩質嗎?

答:味精不含麩質。

 

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有關「穀胺酸鹽」的五項事實

1。在人體中扮演重要角色穀胺酸鹽是一種重要的胺基酸,人體中幾乎每一個蛋白質都含有這種胺基酸,它在許多重要器官的運作上扮演著關鍵角色,包括腦部和健康的新陳代謝。