鮮味(又稱旨味)經常被形容成像一種有肉味、像高湯或美味可口的味覺,與酸甜苦鹹四種傳統味覺無關。

如今,鮮味(又稱旨味)(亦即谷胺酸鈉的味道)被公認是五種基本味覺之一,已有超過十年之久。

體驗味道始於舌頭上的味覺感受體,味覺感受體是在舌乳頭上味蕾的微絨毛上,分佈在舌頭粗糙的一面。味蕾是由好幾種味覺細胞構成的感受器官,會對味覺的刺激做出反應。外來刺激經由味蕾頂端的毛孔到達味蕾中味覺細胞的微絨毛。這些味覺細胞被啟動時,訊息就會經由神經傳遞到腦部。

味覺生物化學的研究已發現涉及鮮味的好幾種不同類型的鮮味感受體、通常在腦部中發現的修正形式的谷胺酸鹽受體(代謝型谷胺酸鹽受體),以及第一類味覺受體(T1R1 + T1R3),它們分佈在舌頭的所有味蕾上。

胃黏膜也可能含有其中一些受體,可以跟食物的游離谷胺酸鹽結合。谷胺酸鹽可以增加胃液分泌,並加快消化腸動能力,因此顯然能促進蛋白質食物的消化。

當美味可口的味道結合味精等鮮味調味劑,就會變得更吸引人,這是因為谷胺酸鹽對蛋白質消化產生的作用,而這可能改善營養狀態,因此可能提升老年人的生活品質。