谷胺酸鹽可產於人體並在代謝中扮演重要的角色。

大約兩公斤(約四磅)天然的谷胺酸鹽被發現存在於肌肉、腦、腎臟、肝臟和其他器官及組織中。此外,母奶中也含有豐富的谷胺酸鹽大約比牛奶多四到六倍。

谷胺酸鹽是蛋白質的組成成分之一,身體會自然產生以進行多種重要的功能,人類身體每天會自然產生谷胺酸鹽,也會自然新陳代謝。

大多數攝取的谷胺酸鹽會很快被代謝掉,同時被做為身體的能量來源。從營養學的角度谷胺酸鹽並非是一種必需胺基酸,如有需要我們人體可利用其他蛋白質來源來生產谷胺酸鹽。

平常人,每天攝取約10~20公克的內含於蛋白質中的谷胺酸鹽以及約1公克的游離狀態的谷胺酸鹽,同時,人體內每天淨生產出約50公克的游離谷胺酸鹽。

谷胺酸鹽存在於很多天然食物中,而味精中的谷胺酸鹽和天然界存在的是一樣的東西,人體內代謝各種不同來源的谷胺酸鹽没有兩樣,都是以同樣的途徑來代謝。