全世界的消費者都喜歡鮮味,而谷胺酸鹽是最純淨的鮮味。
味精是一種安全有效的食物成份,在飲食和營養方面扮演著有助益的角色。自從谷胺酸鈉在一百多年前被發現,這種物質就一直被有效地用來提升食物的鮮味(西方所謂的美味)。它也是一種可以降低食用鹽的用量,以及生產低鈉產品而不影響口味或消費者吸引力的有效方法。研究已證實,只要使用少量谷胺酸鹽來取代,就能降低添加的食鹽用量(鈉程度)高達40%,而不會減損美味。
為增進味道而添加於食物中的谷胺酸鈉,只佔大部分食物存在的總谷胺酸鹽其中很小的量。舉例而言,每日以蛋白質結合態攝取的平均谷胺酸鹽量為15克左右,此外,在同一天中也會從食物攝取大約1克的游離谷胺酸鹽。對照來看,視各國當地的飲食習慣和料理方式而定,每日外加的谷胺酸鈉攝取量只介於0.5克到3.0克之間。